Ұнды өткізу

Сипаттамасы Қуыруға арналған бидай ұны 1-ші сорттан төмен болмауы керек. Ұнды майсыз немесе майсыз өткізеді, соңғы жағдайда 1 кг ұнға 800 г май алынады. Өткізу кезінде ұн қуырылған жаңғақтың жағымды дәмі мен иісіне ие болады. Ұнды қалайыланбаған ыдыста қызыл пастерлеу үшін өткізу ұсынылады. Қызыл пассеровка ет сорпасында қызыл тұздықтарды дайындауда қолданылады. Бұл пассеровка екі жолмен дайындалады: маймен және майсыз. Майсыз пассеровканы дайындаған кезде ұнды құрғақ, таза пісірме табаққа немесе табаға 5 мм-ден аспайтын қабатпен құйып, веселкамен араластыра отырып, пеште немесе пеште 150-180 С температурада қуырады. сарғыш немесе қоңыр түске дейін. Егер пассеровка майға (Кілегейлі маргарин) пісірілсе, онда ол ылғал толығымен буланғанша қыздырылады, содан кейін ұн құйылады және процесс жоғарыда сипатталғандай жүргізіледі. Ақ пассеровка ет, балық және саңырауқұлақ сорпаларында, сондай-ақ сүт және қаймақ сорпаларында ақ тұздықтарды дайындауда қолданылады. Бұл пассеровка қызыл пассеровка сияқты майсыз және майсыз (сары май немесе еріген сары май) дайындалады, бірақ ұн түсінің өзгеруіне жол бермей, 110-120 С температурада қыздырылады.