Жұмыртқа-майлы тұздықтар

Сипаттамасы Жұмыртқа майы соустары, сондай-ақ голланд деп те аталады, сары майдан, шикі немесе құрғақ жұмыртқаның сарысынан лимон шырыны немесе лимон қышқылы және тұз қосылған. Қолданар алдында құрғақ сарысын жиі електен өткізіп, бес есе көп суық сумен араластырады (100 г ұнтақ үшін - 0,5 л су), біртекті масса алынғанша жақсылап ысқылайды. Жұмыртқа-майлы тұздықтарды дайындау кезінде эмульсияның май мен сарысынан ыдырауы (Майлануы) мүмкін, соның салдарынан тұздықтың дәмі мен сыртқы түрі нашарлайды, тұздық аспаздық өніммен бірге қызмет етуге жарамсыз болып қалады. Тұздықтың майлануына әкелетін сарыуыздың ұйып қалуын болдырмау үшін қоспаға қайнағанға дейін (орналасуына сәйкес) салқын су қосу керек. Қайнаған кезде тұздықтың температурасы 70 С-тан жоғары болмауы керек. Тұздық пеште немесе су моншасында қайнатылады, ал судың температурасы 85-90 С аралығында болуы керек. Пісіру кезінде тұздықты шайқауышпен үздіксіз араластыру қажет. Жұмыртқа майы соусын кейде сүт немесе ақ соуспен жасайды. Ол үшін дайын тұздыққа 25-30% сүт немесе ақ тұздық қосылады. Бұл тұздықтың дәмі жағымды, түсі сәл сарғыш.