Ыстық тұздықтар

Сипаттамасы ЫСТЫҚ ТҰЗДЫҚТАР Ыстық тұздықтар ұсынылғанға дейін су ваннасында (Мармитте) қақпақпен жабылған ыдыста сақталады. Сақтау кезінде пленкалардың пайда болуын болдырмау үшін тұздықтарды мезгіл-мезгіл араластырып отыру керек немесе тұздықтың бетіне майдың бөліктерін қою керек. Әр түрлі тұздықтардың сақтау температурасы бірдей емес. Тұздықтың түріне байланысты ол 40-тан 80 С-қа дейін ауытқиды. Ет, балық және саңырауқұлақ сорпаларындағы тұздықтарды су ваннасында (Мармитте) ыстық күйінде 85 С-тан аспайтын температурада 4 сағаттан артық сақтауға болады. Егер тұздықтарды көрсетілген мерзімнен артық сақтау қажет болса, оларды тоңазытқышта сақтау керек және қажет болған жағдайда қайта қыздыру керек. Салқындатылған, содан кейін қыздырылған тұздықтардың дәмі ұзақ уақыт сақталатын ыстық тұздықтарға қарағанда жақсы. жартылай фабрикаттар ретінде негізгі тұздықтарды 0-5 С температурада 2-3 күн сақтауға болады, жұмыртқа-май тұздықтарын тұрақсыздығына байланысты 65 С-тан аспайтын температурада 1-1 / 2 сағаттан артық сақтауға болады. Жоғары температурада сақтау тұздықты майлауға әкеп соғады. Қою сүт соусын салқындатылған күйде бір тәулік бойы сақтауға болады, орташа қалыңдықтағы тұздықты өндірістен кейін бірден қолдану керек, сұйық тұздықты 1-1/2 сағаттан артық емес температурада сақтау керек. 65-70С жоғары емес. Жоғарыда көрсетілгеннен жоғары температурада және ұзақ уақыт сақтау кезінде тұздық қанттың карамелденуіне байланысты қызыл түске ие болады. Тұздықтар үшін ет сорпасы (кәдімгі - ақ және қоңыр), балық пен саңырауқұлақ қайнатылады. Кәдімгі сорпа тұздықтарды дайындау үшін қолданылады, олардың түсіне байланысты ақ деп аталады, ал қоңыр сорпа қызылдан қоңырға дейін әр түрлі реңктері бар қызыл тұздықтар үшін қолданылады.