Қандай сусындар қандай тағамдармен бірге беріледі

Сипаттамасы Бұл мақала 1955 жылы Мәскеуде шыққан "Сталиндік" "Аспаздық" басылымының қайта басылған басылымынан алынған. Қайта басылған басылымның өзі 1992 жылы Мәскеуде "Жексенбі" баспасында жарық көрді. Сондықтан шараптардың атаулары сәйкес келеді. Бірақ менің ойымша, шараптардың жіктелуін қолдана отырып, сіз қазір дүкендерде бар тағамдардың ішінен сіздің тағамыңызға сәйкес келетін шарапты таңдай аласыз. Кітап қоғамдық тамақтандыру қызметкерлеріне арналған, сондықтан материал соған сәйкес беріледі. Тәбетіңіз жақсы болсын! Хабардарлықтың болмауына байланысты келуші шарап пен тағамның дәмдік сәйкестігін жиі елемейді, кездейсоқ, бірінші келген шарапқа немесе бұрын дәмін татып көрген таныс шарапқа тапсырыс береді, оның дәмі букетке, күштілігіне, қышқылдығына немесе тәттілігіне қаншалықты сәйкес келетініне сәйкес келмейді. тапсырыс берілген тағамдар, және, мысалы, бір тілім балықты керемет Қырым токайымен жуады, дегенмен бұл шараптың ғана емес, сонымен қатар жеңіл тағамдардың дәмін бұзады. Дәмдік сәйкестік - бұл тағамға арналған сусынды таңдаудың негізгі көрсеткіші. Жақсырақ, дәмдірек, жағымдырақ, егер ол ең ескіге қарағанда, ең қымбатына қарағанда, егер ол тағамға сәйкес келсе, азырақ, құндылығы төмен және қымбат шарап болуы мүмкін, егер бұл сусынның дәмі, оның хош иісі, гүл шоғы тек екпін түсіріп қана қоймайды, тағамның өзіне тән ерекшеліктері мен артықшылықтарын ашпайды, бірақ онымен күрт жауапсыздықта. Кәдімгі, кәдімгі шарап қандай да бір тағаммен бірге өзінің қасиеттері бойынша мінсіз "Дәмдік ансамбльді" құра алады. Бұл үйлесімді комбинация белгілі бір тағамға арналған сусынды дұрыс таңдаудың басты шарты болып табылады. Түскі немесе кешкі астың басында тәбетті ашатын сусындар әртүрлі, әсіресе ащы тағамдарға беріледі. Әдетте бұл арақ немесе ащы сусындар, олар сусындар туралы көп нәрсені түсінетін тұтынушылар ешқашан бір-екіден артық сусынға тапсырыс бермейді. Жүзім шараптарынан шерри, мадейра сияқты күшті шараптар тәбетті сергітетін тоник қасиеттеріне ие, бұл сусындардың екеуі де арақтың қарабайыр және өткір дәмінен айырылған және нәзік хош иісімен ерекшеленеді. Коньякты суық балық тағамдары үшін ұсынуға болады - лосось, лосось, балық, таша, қара уылдырық, шпраттар, сардина және т.б. Ащы салаттар, шаркутерия үшін - салқын бұзау еті, қайнатылған тіл, салқын кесектер, ветчина - бір стақан күшті (бірақ десерт емес) қызыл немесе ақ вермут жақсы. Бұл сусынға тән тәттілікке қарамастан, оның ерекше хош иісі, ащы дәмі, жусан, цинхона қабығы мен қалампырдың иісі көптеген тағамдардың дәмімен жақсы үйлеседі. Шаян немесе краб тағамдары, краб салаттары, түрлі бутербродтар, ірімшік, ыстық шұжықтар, шұжықтар, ыстық қайнатылған ветчина үшін сыраны ұсынған дұрыс. Сондай-ақ, сыраға тұздалған крекер, кептірілген және ысталған вобла кесектері, бұршақ қосылады. Устрицаларға, мидияларға, асшаяндарға ең қолайлысы - жұмсақ дәмі мен өткір қышқылдығы жоқ нәзік хош иісі бар жеңіл ақ шараптар, мысалы, "Семиллон" немесе жартылай құрғақ шампан. Сол тағамдармен бірге, егер келуші құрғақ шарапты ұнатпаса, сіз "Шато-Икем" түріндегі жартылай құрғақ шарапты ұсына аласыз. Алғашқы курстарға күшті жүзім шараптары - мадейра, порт шарабы, шерри, марсала, пюре сорпалары мен больондар - шерри мен мадейра ұсынылады. Ыстық балық тағамдары үшін - буға пісірілген, қайнатылған, орыс тілінде тұздалған балық, жұқа, дәмді тұздықтармен пісірілген балық тағамдары, балық тұшпаралары және қуырылған балық үшін құрғақ ақ жүзім шараптарын ұсынуға болады. Бұл тағамдарға әсіресе "Абрау", "Анапа", "Су-Псех", "Алькадар" ризлингтері және грузин шараптары *1 "Цинандали", *3 "Гурджаани", *7 "Цоликаури" ұсынылады. , сондай-ақ "Садилла", "Баян-ширей", "Сильванер" ақ асханалық шараптары. Екінші ет тағамдарына - бифштекс, филе, лангет, энтрекот, эскалоп, әр түрлі табиғи және нан пісірілген котлеттер, шницель, ром стейк, қуырылған сиыр еті, қой еті, шошқа еті, бұзау еті, бауырдан, бүйректен дайындалған тағамдар, можг, құрғақ қызыл жүзім шараптары келесі брендтердің тұздылығы бойынша ұсынылады: грузин қызыл асханасы *2 "Телиани", *4 "Мукузани", *5 "Саперави" , *10 "Асхана" және "Кабернет" (молдова немесе украин). Кәуап, палау, аң аулау тағамдары үшін - кавказдық және ортаазиялық темір ұсталарының көптеген ыстық ет тағамдары үшін қызыл кахети шараптарын таңдауға кеңес беруге болады, мысалы * 5 "Саперави", осы тағамдардың балық тағамдары үшін - ақ грузин: * 8 "Кахети", * 12 "Тиибани", көкөніс тағамдары мен құс етінен жасалған тағамдар үшін - керемет жартылай тәтті ақ грузин шараптары * 11 "Чавери" және * 19 " Твиттер". Айта кетейік, Кахети шараптары фета ірімшігі, тушинский, чанах сияқты әр түрлі тұзды ірімшіктермен өте жақсы және жағымды, сонымен қатар бұл шараптарға ащы шөптер - эстрагон, кинза, портулак, бұршақ тағамдары ("Лобио"). Құс еті мен аң аулау үшін "Абрау-кабернет", "Анапа-кабернет", "Матраса" сияқты аз экстрактивті және тартылған қызыл асханалық шараптар ұсынылады. Тауықтар мен ұсақ аңдарға, табиғи немесе фаршталған құс еті мен аң етінен жасалған котлеттерге жартылай құрғақ шампан ұсынуға болады. Көкөніс тағамдары (гүлді қырыққабат, жасыл бұршақ, пісірілген және фаршталған көкөністер, саңырауқұлақтар) "Шато-Икем" немесе грузиндік жартылай тәтті * 11 "Чхавери", * 19 "Твиши", * 20 "Хванчкара", * 21 "Усухелаури" сияқты жартылай тәтті шараптармен жуылады. , *22 "Киндзмараули", *24 "Ожалеши". Спаржа мен артишокқа мускат жаңғағының шараптарының өте тәтті емес маркалары - молдавиялық "Мускател" немесе Росглаввино ұсынылады. Түскі немесе кешкі асты аяқтайтын және десерт алдында ұсынылатын ірімшіктер үшін ақ құрғақ ақ жүзім шараптары немесе шампан ұсынылады. Тәтті тағамдарға - шарлоттар, пудингтер, үлпілдек торт, Гурьев ботқасы, джем қосылған құймақ, қамырдағы алма, салқын жемістер, компот, желе, мусс, кілегей, самбука және т.б. - десерт маскаттары мен токай "Пино-грис", барлық маркалы кагорлар, Педро-Хименес шарабы, грузин шарабы *17 "Салхино" ұсынылады. Шампанның тәтті сорттары жемістерге, балмұздаққа, балмұздаққа, пломбирге, парфиттерге ұсынылады. Түскі немесе кешкі астан тыс дастарханға ұсынылатын шампанмен бірге әртүрлі ірімшіктерді (швейцариялық, кеңестік, таулы Алтай, рокфорт), сондай-ақ құрғақ печеньелерді, кондитер өнімдерін, торттарды, тәттілерді, кәмпиттер, жемістер, жаңғақтар, пісте, қуырылған тұздалған бадам. Шампан (тек тәтті) өзінің қасиеттері мен хош иісі бойынша сирек кездесетін шараптарға жатады, олар әр түрлі тағамдармен бірге жүруі мүмкін (бірақ, әрине, ащы тағамдар емес). Бұл сусынды мерекелік түскі асқа немесе түскі асқа ұсынуға болады - барлық басқа шараптардың орнына. Бұл жағдайда алдымен тәттілерге біртіндеп ауыса отырып, құрғақ брендтер ұсынылады. Тәтті шампан тәтті тағамдармен, жемістермен бірге жүреді.