Кептелісті екі жолмен дайындауға болады:

Сипаттамасы Жемістер белгілі бір мөлшерде қантпен жабылады және белгілі бір уақытқа шыдайды, содан кейін алдымен баяу, содан кейін жоғары температурада қайнатылады. Жемістер алдын ала дайындалған қант шәрбатына енгізіледі, содан кейін қайнатылады. Сироптың беріктігі әртүрлі жемістер үшін бірдей емес және олардың қаттылығына байланысты. Жемістер неғұрлым қатты болса, сироптың беріктігі соғұрлым аз болуы керек. Бұл жағдайда пісіру процесі ұзаққа созылады, бұл жемістердің дайын болуын қамтамасыз етеді. Сонымен қатар, джемді бір және бірнеше рет қайнату арқылы дайындауға болады. Бір рет пісірген кезде жемістер қант шәрбатымен араластырылып, дайын болғанға дейін қайнатылады. Қайталап пісірген кезде жемістер сироппен құйылады, қоспаны қайнатады, оттан шығарады және сироптың жеміс ұлпасына енуін қамтамасыз ету үшін 5-8 сағат ұстайды. Пісіру және тұру бірнеше рет қайталанады. Пісірудің осы әдісімен жемістер қайнатылатын сироптың беріктігі әр пісірген сайын біртіндеп жоғарылайды. Бір реттік және көп реттік әдістің артықшылықтары мен кемшіліктерін жақсырақ түсіну үшін қысқаша, біз мыналарға тоқталамыз: жемістерде әртүрлі пісіру әдістерімен жүретін процестерге. Аршылған және туралған жемістерді қант шәрбатына салғанда диффузия процестері бірден басталады, нәтижесінде қант шәрбаты жемістің ішіне еніп, су жемістен сиропқа өтеді. Егер жаңа піскен жемістер сиропта үздіксіз ұзақ уақыт пісіруге ұшыраса (бір реттік пісіру), жемістерден алынған су сиропқа өте тез ауысады, жемістер мыжылып, джемнің сыртқы түрі айтарлықтай нашарлайды. Қайталап пісірген кезде оның құрамындағы жемістері бар сиропты бірнеше минут қайнатады, содан кейін оттан шығарады және 5-6 сағат ұстайды. Сироп салқындаған кезде қанттың жемістерге енуіне жағдай жасалады, бұл жеміс көлемінің азаюына және соңғы пісіру кезінде олардың мыжылуына жол бермейді. Кептелісті қайнатқанда көбік пайда болады, оны саңылаулы қасықпен үздіксіз алып тастау керек. Кептелісті қанттанудан қорғау үшін оған пісіру тоқтағанға дейін бірнеше минут бұрын 1 кг қантқа 1 шай қасық шарап қышқылын қосады. Кептеліс табаққа немесе қант текшесіне құйылған сироп тамшысы пішінін сақтап, ерімейтін болса, дайын деп есептеледі. Кептелісті қайнатудың аяқталуын қант шәрбатының қайнау температурасының оның концентрациясына тәуелділігін пайдаланып, термометрдің көмегімен де анықтауға болады. Егер сиропқа батырылған кезде термометр 106С көрсетсе, бұл сироптың концентрациясы 70% -ға тең екендігінің сенімді белгісі, яғни. джем дайын