Жемістер мен жидектерді сулау (ашыту)

Сипаттамасы Жемістер мен жидектерді сулаудың көкөністерді тұздау мен тұздаудан айырмашылығы шамалы. Бұл процестің мәні мынада: жемістер мен жидектердегі қанттың бір бөлігі сүт қышқылы бактериялары мен ашытқылардың әсерінен сүт қышқылына (0,5-1,5%) және алкогольге (1-3%) айналады, бұл негізінен суланған жемістерді сақтайды. . Жемістерде сүт қышқылы мен спирт неғұрлым көп жиналса, соғұрлым олар ұзақ және жақсы сақталады. Суға малынған жемістерде сүт қышқылы жиналады, сондықтан олар тәтті және қышқыл болады. Ашыту процесінде түзілетін көмірқышқыл газы мен спирт оларға сергітетін дәм береді. Ыдыс-аяқтар нашар өңделсе және дұрыс сақталмаса, суланған жемістер мен жидектер сірке қышқылының немесе бүлінген сүрлемнің иісі бар жағымсыз дәмге ие болуы мүмкін. Бірінші жағдайда сірке қышқылының ашытуы жүреді, онда спирт сірке қышқылына айналады, екіншісінде бутир қышқылының ашытуы жүреді, онда қант пен сүт қышқылы бутир қышқылына айналады. Көбінесе бұл жемістер - 30С және одан жоғары температурада ашытылған кезде болады. Әдетте алма зәр шығару үшін қолданылады, кейде алмұрт, қара өрік, жүзім, лингонник және т.б. ашытылады. Ылғалданған жемістер мен жидектерге күтім жасау керек: көбік пен зеңді мезгіл-мезгіл алып тастаңыз, майлықты, шірік шеңберді және жүкті аптасына кемінде бір рет ыстық сумен шайыңыз.