ЖЕМІСТЕР МЕН КӨКӨНІСТЕРДІ САҚТАУ

Сипаттамасы Жемістер мен жидектердің барлық сорттарының сапасы бірдей емес екені белгілі, бірақ олардың ортақ қасиеті - жемістерді де, көкөністерді де ұзақ уақыт сақтауға болмайды. Өсіру аймағын ескере отырып, сортты дұрыс таңдау қажет. Мысалы, Антоновка алмасы сапасы мен қауіпсіздігі жағынан ең жақсы болып саналады. Олар Курск, Орел, Липецк, Тула, Рязань және Смоленск облыстарында өседі. Оңтүстікке қарай жылжыған сайын жемістер әлдеқайда ерте піседі және олардың сақталу мерзімі қысқарады. Солтүстік аймақтарда олардың толық жетілуіне үлгермейді, сондықтан олардың дәмі төмен және хош иісі аз болады. Анис сортының ең жақсы алмалары Орта Еділ бойын, Шафран Пепині Тамбов облысын және онымен байланысты аймақтарды білдіреді. Жемістер мен жидектер өздерінің ең жақсы қасиеттерін олар өсірілген жерлерде қалыптастырады. Мұнда өсімдіктердің қоректенуі маңызды рөл атқарады - қолданылатын тыңайтқыштардың барлық түрлері жемістер мен жидектердің сапасы мен сақталуына бірдей жақсы әсер ете бермейді. Мысалы, азотты тыңайтқыштардың дозасы жоғарылағанда жемістер мен жидектердің тығыздығы төмендейді, олардың түсі, тасымалдануы және механикалық зақымдануға төзімділігі нашарлайды. Калий тыңайтқыштары жемістер мен жидектердің түсі мен тығыздығына оң әсер етеді. Минералды тыңайтқыштардың әсерінен жемістердің дәмі де өзгеруі мүмкін. Фосфат тыңайтқыштары артық болған кезде олар сүректеніп, кедір-бұдыр болады. Сонымен қатар, тек көңді немесе компостты пайдаланған кезде, азоттың жоғары дозалары сияқты, жемістердің сақталу сапасы төмендейді. Жемістердің әртүрлі физиологиялық зақымдануларын (Тотығу, целлюлозаның қараюы, ащы шұңқыр және т.б.) құрамында кальций бар тыңайтқыштарды қолдану арқылы азайтуға болады. Жемістер мен жидектерді сақтау мерзімі олардың сақталу сапасына, яғни белгілі бір уақытқа дейін бұзылмай сақталу қабілетіне байланысты. Жемістердің сақтау қабілетіне әсер ететін негізгі факторлардың бірі - жемістерді жинау уақыты. Алынатын (Техникалық) жетілуді тұтынушылық (Жеуге жарамды) жетілуден ажырату әдетке айналған. Алынбалы піскен кезде ағаштардан алынған жемістер сақтау кезінде және жолда пісіп, біраз уақыттан кейін ғана пайдалануға дайын болады. Мысалы, Антоновка сортының алмалары қыркүйектің аяғында немесе қазан айының басында алынып тасталады (Алынатын жетілу мерзімі), және олар басқа күзгі сорттар сияқты бір жарым ай сақталғаннан кейін ғана толық дәм мен хош иіске ие болады. Кейбір жазғы сорттарда алмалы-салмалы алманың пісуі тұтынушылық алмамен сәйкес келеді. Жемістерді уақтылы алып тастау - жұмыс істейтін бағбандар үшін шұғыл қажеттілік. Ағаштардағы жемістердің шамадан тыс пісуі егіннің белгілі бір бөлігінің жоғалуына әкеледі - құлау және сақтау сапасының төмендеуі. Мерзімінен бұрын жеу де жемістердің сақталуын нашарлатады. Алманың кеш сорттарын орта жолақ жағдайында мүмкіндігінше кешірек алып тастайды, жемістердің ағаштардан төгілуіне жол бермейді және күзгі аяз басталғанға дейін. Егер жазғы сорттардың жемістері орта жолақ жағдайында алыс қашықтыққа тасымалдауға арналған болса, оларды алынбалы пісіп жетілуінен 7 - 10 күн бұрын алып тастайды, олар межелі жерге жетілген күйінде жетеді. Оңтүстік аймақтар үшін Кальвиль снежный сортының алмалары ерте жиналған кезде жақсы сақталатындығы, тотығуға аз ұшырайтындығы анықталды - бұл сортқа тән физиологиялық ауру. Джонатан сортының алмалары да осындай қасиетімен ерекшеленеді: ерте жиналған жемістер жақсы жатады, ал ол неғұрлым кеш болса, сақтау мерзімінің соңына қарай дақтары әсер еткен жемістердің ыдырауы нәтижесінде соғұрлым көп болады. Вагнер сыйлығының әртүрлілігі, керісінше, кеш жиналған жемістерді жақсы сақтайды. Шампан жаралары жоғарыда аталған сорттардың бәрінен жақсы және ұзаққа созылады - физиологиялық аурулар байқалмайды, тұтынушылық жетілу кезеңінде жиналған алмалар ертерек немесе кешірек жиналғаннан гөрі сәл жақсы жатады. Жиналған жемістер мен жидектерде күрделі биохимиялық процестер жалғасуда, олардың ішіндегі ең маңыздылары ылғалдың бөлінуі (Транспирация), тыныс алу (Тыныс алу), яғни. оттегінің сіңірілуі және көмірқышқыл газының бөлінуі және пісуге, артық пісуге және қартаюға байланысты басқа процестер. Жемістер мен жидектердің құрамында су бар - массаның 70 - 95 пайызына дейін, бұл олардың целлюлозасының жақсы консистенциясын, тегіс бетін және сау күйін анықтайды. Сақтау кезінде тері құрғап, солып қалады. Жақсы балауыз және тығыз жабыны бар жемістер (мысалы, алма, лимон) ылғалдың булануы жидектерге қарағанда әлдеқайда аз. Егер қоймадағы ауа тым жылы және құрғақ болса, қатты желдетілсе және өнімнің жағдайы нашар болса (Ұрылған, мұздатылған және т.б.), оның жоғалуы жоғарылауы мүмкін. Сонымен бірге масса да жоғалады. Сондықтан сақтау жоғары ылғалдылық жағдайында жүргізілуі керек. Сақтау кезінде жемістер мен жидектер оттегін сіңіріп, көмірқышқыл газын шығарады. Тыныс алу әртүрлі қоректік заттардың жоғалуымен бірге жүреді. Қанттар әсіресе үлкен өзгерістерге ұшырайды, олардың мөлшері 80-ден 90 пайызға дейін төмендеуі мүмкін. Белгілі бір температура тыныс алу процесін баяулатуы мүмкін. Сонымен, 1 кг алма 0С температурада көмірқышқыл газын 3 - 4 мг / сағ, ал 16С температурада - 20 мг / сағ, яғни 5 есе көп бөледі. Бірақ жемістер мен жидектердің тыныс алуы қалыпты өмірлік процесс болғандықтан, оның күрт тежелуі олардың ыдырауына әкелуі мүмкін, бұл кейде өте тығыз қаптамада немесе тым төмен температурада байқалады. Жемістерде сақталған кезде басқа биохимиялық реакциялар да пісіп-жетілуіне және пісіп-жетілуіне, сапасының өзгеруіне және өнімнің бұзылуына байланысты жүреді. Мысалы, қысқы сортты алмаларда крахмал қантқа ауысады, пропектин пектинге гидролизденеді, бұл алдымен жемістердің сапасын жақсартады, содан кейін нашарлатады. Жидектерде, керісінше, қоректік заттардың жойылу процестері жиналғаннан кейін бірден басталады. Жемістердің түсі мен құрылымы температураның жоғарылауынан да, төмендеуінен де өзгереді. Сонымен, 10С-тан төмен температурада Уильямс алмұрттары сарғайып, кедір-бұдыр және қатты болады, минус 3 градус температурада қара өрік жағынды консистенциясына ие болады, 0С-қа жақын температурада алмалар түсін өзгертеді. Лимондар мен банандарды тек 7 - 12 С температурада сақтайды, биохимиялық процестермен қатар жемістер мен жидектерді сақтау кезінде микробиологиялық процестер де жүреді, бұл өнімнің ыдырауына әкелуі мүмкін. Олардың қарқындылығы, ең алдымен, ауаның температурасы мен ылғалдылығына байланысты және олар неғұрлым жоғары болса, өнімдер соғұрлым тез бұзылады. Жемістер мен жидектердің зақымдануы аурудың екі түрін тудырады: паразиттік және физиологиялық, біріншісі - әр түрлі саңырауқұлақтардың белсенділігі нәтижесінде, екіншісі - жемістердің тіршілік әрекетінің бұзылуы нәтижесінде. Паразиттік аурулар. Бактериялардың, зеңдердің, саңырауқұлақтардың, ашытқылардың және т.б. споралардың алуан түрлілігі. жемістердің бетінде кездеседі. Ұқсас микроорганизмдердің 150-ге жуық түрі бар. Олардың дамуына жеміс терісінің механикалық зақымдануының барлық түрлері ықпал етеді: жаралар, ойықтар, тесіктер және т.б. Бұл жағдайда 0С-қа жақын төмендетілген сақтау температурасы жойылмайды, тек микроорганизмдердің тіршілік әрекетін кешіктіреді. Паразиттік аурулардың көптеген түрлері белгілі. Ең жиі кездесетіндері мыналар. Монилия (Жеміс шірігі) дүние жүзінде кең таралған және жеміс-жидек терілгенге дейін дами бастайды. Ол алдымен құрғақ шірік түрінде пайда болады, ал кейінірек сақтау кезінде қара қоңырға немесе қараға айналады. Ылғалдылығы жоғары болған кезде шіріген жер сұрғылт-ақ жабындымен жабылады. Пенициллинді саңырауқұлақтар ылғалды және жұмсақ шірік түзеді - алдымен ақ қабықпен, содан кейін олар көк немесе жасыл реңкке ие болады. Ботритис аурудың екі түрін тудырады - ортасында мол сұр жабындысы бар жеміс целлюлозасының қатты жұмсартылуымен жалпы ыдырау және құрғақ некроз, егін жинау кезінде жемістегі ұсақ дақтан өте баяу дамиды. Трихосептория - жемістерге қатты әсер етеді. Алдымен жасымықтың айналасында каштан түсті дөңгелек дақ пайда болады, ол баяу үлкейеді. Салыстырмалы түрде жоғары ылғалдылықта патчта түктермен жабылған кішкентай ақ шарлар пайда болады. Ащы жеміс шірігі өзінің белгілері бойынша алдыңғы ауруға өте ұқсас. Ол терінің жарылуымен және мыжылуымен ерекшеленеді. Зақымдану орталығынан әр түрлі түсті округтер орналасқан. Физиологиялық зақымдану. Әртүрлі саңырауқұлақтар тудыратын аурулардан басқа, жемістер мен жидектер физиологиялық бұзылуларға ұшырайды, бұл дұрыс емес өсірудің салдары болып табылады. Қабықтарды тығындау топырақта бордың өткір жетіспеушілігінен басталады, шыны тәрізді (Сусымалы дақтар) жемістердің пісуі кезінде жауын-шашынның біркелкі түспеуі нәтижесінде алмада ғана кездеседі. Мұндай жемістерді сақтауға болмайды. Ащы шұңқыр тек сақтау кезінде пайда болады, бірақ оның себептері топырақтағы минералды қоректік заттардың: магний, калий, кальцийдің арақатынасының дұрыс болмауына байланысты. Тотығу - алма мен алмұрттың ең көп таралған ауруы. Ол әдетте жемістердің суықта ұзақ уақыт тұруынан кейін жемістің үстіңгі қабаттарының қызаруы түрінде пайда болады. Кәдімгі Антоновка, Ренет Симиренко, Уильямс алмұртының алмалары қатты зардап шегеді. Бұл аурудың алдын-алу - бұл кеш жинау және жемістерді майланған қағазға орау.