КӨКӨНІС МАРИНАДТАРЫ

Сипаттамасы Тұздықпен құйылған көкөністер көкөніс маринадтары деп аталады. Маринадты құю қант, тұз, сірке суы мен дәмдеуіштердің ерітіндісінен дайындалады. Сірке қышқылы әртүрлі дәмдеуіштермен және қантпен үйлескенде маринадтарға жағымды тәтті және қышқыл дәм береді. Ыдыстағы сірке суының мөлшеріне байланысты көкөніс маринадтары, сондай-ақ жеміс-жидек маринадтары үш түрге бөлінеді: тәтті және қышқыл, қышқыл және ащы. Жеміс маринадтары сияқты тәтті, қышқыл және қышқылдарды зарарсыздандыру қажет, ал өткірлерін зарарсыздандырмайды, өйткені сірке қышқылының көп мөлшері оларды бүлінуден сақтайды. Маринадтар көкөністердің бір түрінен - қияр, қызанақ, болгар бұрышы, қызылша, баклажан, пияздан да, көкөністер қоспасынан да дайындалады. Мысалға: 1. Болгар бұрышы "Гогошары" - 60 пайыз, қызанақ - 40 пайыз. 2. Қызанақ - 50 пайыз, қияр - 20 пайыз, болгар бұрышы - 30 пайыз. Қыста маринадталған көкөністер мен жемістер жақсы тәуелсіз тағамдар ретінде қызмет ете алады. Олар винегреттер мен салаттар үшін, сондай-ақ ет тағамдары мен құс еті мен аң етінен жасалған тағамдарға гарнир ретінде пайдаланылады. Жемістер мен көкөністерді маринадтау ағаштан, жақсырақ еменнен немесе бук бөшкелерінен немесе шыны ыдыстардан жасалуы керек. Бөшкелерді алдымен жақсылап булап, жуу керек, шыны ыдыстарды жақсылап шайып тастау керек. Маринадтауға дайындалған көкөністер немесе жемістер, әдетте, ыдысқа салынып, маринадталған тұздықпен құйылады, оны дайындау әдістері төменде сипатталған. Жемістер мен көкөністерді маринадтау кезінде олардың жалпы бастапқы салмағының шамамен 10 пайызын құрайтын табиғи кему алынады. Маринадтау кезінде қолданылатын сірке қышқылы болашақта өнімдерді бүлінуден едәуір дәрежеде қорғайды. Бірақ маринадтарда қант және басқа қоректік заттар болғандықтан, олар микроорганизмдер, әсіресе зеңдер дамитын орта болып табылады. Сондықтан, аспазшылардың кез-келген қулықтарына қарамастан, маринадтардың кез-келген құрамы мен беріктігіне қарамастан, барлық маринадталған көкөністер мен жемістер маринадпен құйылғаннан кейін салқын бөлмеде 0 - 2 С температурада сақталуы керек.Жемістер мен көкөністерді маринадтау процесі әдетте бір жарым-екі айда аяқталады. Жоғары температурада пісу тезірек аяқталады, бірақ сонымен бірге тұздық көгеріп кетуі мүмкін. Маринадтау алдында көкөністерді дайындау керек.