ҮЙ ЖАҒДАЙЫНДА ЗАРАРСЫЗДАНДЫРУ

Сипаттамасы Консервілеу өнеркәсібіндегі зарарсыздандыру - бұл ыдысқа герметикалық жабылған өнімді термиялық өңдеу, оның бұзылуына әкелетін барлық микроорганизмдер жойылады. Бірақ, әдетте, үй жағдайында бітелу процесінің алдында зарарсыздандыру процесі жүруі керек, өйткені герметикалық жабылған банкалар зарарсыздандырылған кезде ауа буының жоғары қысымы нәтижесінде қақпақтарды жұлып алады. Банкалардан жұлынған қақпақтарды бұрау үшін қайта пайдалануға болмайды. Үйде жемістер мен көкөністер әдетте қайнаған суда зарарсыздандырылады, өйткені оларда кездесетін бактериялар 80 - 100 С температурада өледі. Өрік, шие, қара өрік сияқты жемістерде қышқылдардың едәуір мөлшері (1,5-тен 2% -ға дейін) болады және оларды 80 - 90С температурада зарарсыздандыруға болады. Консервілер сумен толтырылатын және пеште қыздырылатын, сондай-ақ бір уақытта бірнеше банкаларды сыйдыра алатын кез келген ыдыста зарарсыздандырылады. 2-сурет Стерилизацияның ұзақтығы бірнеше шарттарға байланысты: а) зарарсыздандыру жүргізілетін температурадан (ол неғұрлым жоғары болса, микроорганизмдер соғұрлым тез өледі), б) ыдыстың көлемінен: өнімдерді үлкен ыдыстарда зарарсыздандыру кішігірім ыдыстарға қарағанда көп уақытты алады, в) өнімнің тығыздығынан: сұйық өнімдерге қарағанда аз уақыт кетеді қою, пюре тәрізді: г) жемістер мен көкөністердің қышқылдығынан: қышқылдығы жоғары тағамдарға, мысалы, маринадтарға, аз қышқылға қарағанда аз көңіл бөлу қажет. д) өнімді банкаларға салған кездегі температурадан: температура неғұрлым жоғары болса, консервілер соғұрлым тез қызады, д) және, сайып келгенде, көкөністерді, банкаларды, қақпақтарды, тығындарды өңдеу және жуу сапасынан: олардың бетінде бактериялар неғұрлым аз болса, соғұрлым жақсы консервілерді алуға кепілдік. Дегенмен, зарарсыздандыру тым ұзаққа созылмауы керек, өйткені көкөністер мен жемістер сіздің көз алдыңызда қайнап, тартымды көрінісін де, жақын арада жағымды дәмін де жоғалтуы мүмкін. Шыны банкалар температураның күрт өзгеруіне төтеп бере алмайды, сондықтан оларды біртіндеп қыздырып, салқындату керек. Ыдыстардың жарылып кетуіне жол бермеу үшін кастрөлдің немесе басқа стерилизатор ыдыстарының түбіне міндетті түрде ағаш тор немесе қақпақ қойылады. Стерилизация кезінде шетінен асып кетпес үшін ыстық өнімді қыздырылған банкаларға 1,5 - 2 см жоғарғы жиегіне жетпей құяды, Зарарсыздандыру кезінде банкалар қайнатылған қақпақтармен жабылады, бірақ банкалардан ауа мен булар шығуы үшін бұралмайды. . Стерилизациядан және тығындалғаннан кейін консервілер сызбаларды болдырмай, ауада салқындатылады. Ауамен салқындату кезінде ыстық банкалар мен цилиндрлерді металл бетке немесе цемент еденге қоюға болмайды. Стерилизация процесін бірқатар дәйекті операцияларға бөлейік: а) ыдысқа салқын су құйып, оны 45 - 50 С дейін қыздырамыз, содан кейін толтырылған банкаларды суға салып, қазірдің өзінде қайнатылған қақпақтармен жабамыз. Назар аударыңыз, стерилизатордағы су деңгейі банкалардың шетінен 25 - 30 мм төмен болуы керек, б) банкалар салынған суды 20 - 25 минут қайнатқанға дейін қыздыру керек, в) жеміс консервілері үшін (Өрік, шие, қара өрік) зарарсыздандырудың басталуын судың температурасы 85С-қа дейін көтерілген сәт деп санаймыз, көкөніс консервілері үшін - қайнаудың басталуы, г) консервілердің әр түріне және банкалардың мөлшеріне көрсетілген зарарсыздандыру уақыты аяқталғаннан кейін стерилизатор пештен алынады, д) банкалар өз кезегінде стерилизатордан шығарылады. стерилизатор мен тығындар, е) тігіншімен бітелген банкалар мойынмен төмен қаратып, қақпаққа қойылады, ж) барлық зарарсыздандырылған консервілер бітелгеннен кейін стерилизатордан судың бір бөлігі құйылады және температураны 45-ке дейін төмендету үшін сонша суық су қосылады.-50 C. Содан кейін олар консервілердің келесі партиясын зарарсыздандыруға кіріседі. Шие мен қара өріктен, қиярдан және қызанақтан жасалған компоттар мен маринадтар сияқты консервілерді онша күрделі емес әдіспен - қайнатпай зарарсыздандыруға болады. Дегенмен, бұл банкалар мен қақпақтарды жуу және күйдіру кезінде әсіресе мұқият дайындықты қажет етеді. Жақсылап жуылған жемістер мен көкөністерді банкаларға салып, үстіне қайнаған су құйып, бетін жауып, 10 минутқа қояды. Осы уақыттан кейін су ағызылады және жемістердің салқындауына жол бермей, қайтадан қайнаған сумен құйылады және 5 минутқа қалдырылады. Осы мерзім аяқталғаннан кейін су төгіліп, ыстық, қайнаған қант шәрбаты немесе тұздық банкаларға құйылады және дереу тығындалады. Қаңылтыр қақпақтармен бітеу. Үй шаруасындағы әйелдердің басым көпшілігі қаңылтыр қақпақтар мен тігін машиналарын пайдаланады. Бұл банкалар мен цилиндрлерді герметикалық түрде ораудың ең жақсы әдісі.