ТҰЗДАУ, АШЫТУ ЖӘНЕ СУЛАУ

Сипаттамасы Тұздау және тұздау - жемістер мен көкөністерді сақтаудың ең қарапайым және кең тараған тәсілі. Мұндағы консерванттар зиянды микроорганизмдердің дамуын тежейтін және жемістер мен көкөністердің бұзылуынан сақтайтын тұз бен сүт қышқылы болып табылады. Сүт қышқылы көкөністердің құрамындағы қанттан алынған тұзды ерітіндіде көкөністердің бетінде орналасқан және ауадан шығатын сүт қышқылы бактерияларының тіршілік әрекеті нәтижесінде түзіледі. Қанттың сүт қышқылына айналу процесі сүт қышқылының ашытуы деп аталады. Ол сүт қышқылының мөлшері белгілі бір шекке жеткенше жалғасады, мысалы, тұздалған қиярда - 1,4 пайыз, ашытылған қырыққабатта - 2,4 пайыз. Қышқылдың көп мөлшерімен сүт қышқылы бактериялары одан әрі дами алмайды және ашыту тоқтайды. Тұздықтар мен тұздықтардың дәмі, сондай-ақ олардың төмен температурада ұзақ уақыт сақтауға жарамдылығы тұз бен сүт қышқылының құрамына байланысты. Тұздалған қиярлар мен ашытылған қиярлардың айырмашылығы мынада: тұздалған қиярларда ашытылған қиярларға қарағанда бірнеше есе көп тұз бар, ал ашытылған қиярларда сүт қышқылы көп. Сонымен, сапалы тұздалған қиярда қышқылдық 0,6-дан 1,2 пайызға дейін, тұздың мөлшері 3-тен 5 пайызға дейін болуы керек. Ашытылған қырыққабаттың қышқылдығы 0,6-дан 2 пайызға дейін, тұздың мөлшері 1,5-тен 2,5 пайызға дейін.