Маринадты құю

Сипаттамасы Маринадты құю жақсы қалайыланған ыдыста, тот баспайтын болаттан немесе эмальданған ыдыста дайындалады. Дайындалған ыдысқа еленген қантты, тұзды макет бойынша салып, тиісті мөлшерде су құйыңыз, содан кейін қайнатыңыз және 10-15 минут қайнатыңыз. Қайнаудың соңында дәмдеуіштер мен сірке суын қосу керек, содан кейін құюды 90 - 95С температурада 15 - 20 минут қыздыру керек. Сірке суы мен дәмдеуіштерді қосқаннан кейін құюды қайнатуға жол берілмейді, өйткені 100С температурада сірке қышқылы мен дәмдеуіштердің хош иісті заттары тез буланып кетеді. Көкөністердің көп мөлшеріне маринадталған тұздықты дайындағаннан кейін оны бір күнге қалдырған жөн. Екінші күні құюды дәмдеуіштермен бірге қайтадан 90 - 95С дейін қыздыру керек, ал салқындағаннан кейін дәке немесе басқа мата арқылы сүзгіден өткізу керек. Сүзгіде қалған дәмдеуіштер ыдысқа салған кезде жемістер мен көкөністерге біркелкі бөліктерге қосылады. Толтырғыш өнімді толығымен жабуы керек. Ол үшін 120 кг маринадталған өнімге шамамен 100 литр құю қажет. Ең жақсы сапалы маринадтар оларды дайындау үшін жүзім, жеміс-жидек немесе алкоголь сірке суы алынған кезде алынады. Саудаға көбінесе спирттік (Асханалық) сірке суы түседі. 6% ABV және 80% ABV сірке суының мәні. Тұздау үшін көбінесе беріктігі 3-тен 9 пайызға дейін сірке суын құю қолданылады. 3 пайыздық құюды дайындау үшін әр 100 литрге 3,75 литр 80 пайыздық сірке суы мен 96 - 97 литр су немесе 50 литр 6 пайыздық сірке суы мен 50 литр су қажет. Құюға тұз қосқанда судың мөлшерін сәйкесінше азайту қажет. Мәселен, мысалы, ең көп қолданылатын құю үшін әр 100 кг (Немесе литр) үшін 50 л 6 пайыздық сірке суы, 40 л су, 8 кг қант, 3,5 кг тұз және дәмдеуіштер қажет: 0,2 кг желкек, 0,2 кг қарақат жапырақтары, 0,4 кг балдыркөк жасыл, және ақжелкен, 0,3 кг эстрагон, 0,3 кг аскөк, 0,01 кг қызыл бұрыш, 0,07 кг сарымсақ. Егер сіздің өндірісіңіз қарапайым көлемге ие болса, сіз қажетті пропорцияларды тиісті мөлшерде азайта аласыз. Көкөністердің аз мөлшері үшін құю келесі рецепт бойынша жеміс маринадтарына арналған нұсқаулық бойынша дайындалады: Тәтті және қышқыл маринадтарға арналған (10 килограмм құюға арналған) Су .................... 6,5 л Тұз .................... 0,5 кг қант .................. 0,5 кг 8 пайыздық сірке суы ...................... 2,5 л Қышқыл маринадтарға арналған (10 килограмм құюға арналған) Су .................... 5,7 л Тұз .................... 0,5 кг қант .................. 0,5 кг 8 пайыздық сірке суы ...................... 3,3 л Өткір маринадтарға арналған (10 килограмм құюға арналған) Су .................... 5,0 л Тұз .................... 0,5 кг қант ..................0,5 кг 8 пайыздық сірке суы .......................4,0 л Барлық рецепттер үшін маринадтарға дәмдеуіштер қосылады: Даршын ............................ 8,0 г Қалампыр .......................... 6,0 г Хош иісті бұрыш ................... 5,0 г Ащы бұрыш .................... 5,0 г Лавр жапырағы ................... 10,0 г Мұндай дәмдеуіштер жиынтығы міндетті емес, оны дәмдеуіштердің болуына байланысты өзгертуге болады, сонымен қатар сірке қышқылының концентрациясын қалауыңыз бойынша арттыруға болады, бірақ біз көрсеткен комбинация маринадтың жоғары дәмділігін қамтамасыз етеді. Маринадты басқа дәмдеуіштермен де дайындауға болады, мысалы, 100 кг құюға 75 г даршын, 50 г қалампыр, 40 г жұлдызды анис, 50 г хош иісті бұрыш, 40 г ащы бұрыш және 100 г лавр жапырағын салуға болады. . Қант пен тұзды суда ерітеді (Рецептілерді қараңыз), дәмдеуіштер қосып, ерітіндіні эмальданған немесе алюминий ыдыста 5 - 10 минут қайнатады. Содан кейін, көкөністердің көп мөлшеріне арналған рецепттегідей, құюды сирек кездесетін мата арқылы сүзіп, оған сірке суын қосып, араластырады. Сүзгеннен кейін дәмдеуіштер көкөністер салынған банкаларға біркелкі салынады (Желкек, аскөк, балдыркөк жапырақтары мен ақжелкен лақтырылады). Қияр. Ең жақсы маринадтар тығыз целлюлозасы және дамымаған тұқымдары бар ұсақ, піспеген қиярдан алынады. Маринадталған қиярдың тығыз және қытырлақ болуын қамтамасыз ету үшін оларды жуудан кейін банкаларға салмас бұрын салқын суда 6 - 8 сағат ұстау керек. Қызанақ. Маринадтауға орташа, дөңгелек немесе қара өрік тәрізді тығыз ет целлюлозасы бар қызанақтар қолайлы. Жетілу дәрежесі бойынша олар жасыл, қоңыр, қызғылт және қызыл (піспеген) болуы мүмкін. Қызанақтарды төсеу алдында суық сумен жуады. Болгар бұрышы. Маринадтар жасыл және қызыл түсті ірі, қалың қабырғалы жаңа бұрыштан дайындалады. Қызыл бұрыштың құрамында С дәрумені мен каротин көп. Жуудан кейін тұқым қорабы бұрыштан алынады және ұзындығы бойынша 2-ден 4 бөлікке дейін кесіледі. Өте жақсы және дәмді маринадтар өсімдік майына қуырылған қызыл немесе жасыл бұрыштан алынады. Қуырғаннан кейін теріні бұрыштан оңай алып тастайды, тегістейді және тігінен орналастырады, банканың қабырғаларына басады. Пияз. Маринадтауға ұсақ пияз (Диаметрі 1 - 2 сантиметр, "Жиынтық" деп аталатын) қолайлы. Үлкен шамдарды екіге бөлуге болады. Пияздан тамыр қабығы кесіліп, жапырақтары жапырақтары алынып тасталады. Содан кейін шамдарды қайнаған суға 2 - 3 минут қайнатады, содан кейін салқын суға салқындатады. Түсті қырыққабат. Қою дақтары жоқ, ақ немесе кілегей түсті, тығыз, гүлденбеген бастары бар гүлді қырыққабат маринадтауға жарамды. Қырыққабаттан жапырақты жапырақтар алынып тасталады және басы диаметрі 3 - 5 сантиметр болатын жеке гүлшоғырларға кесіледі, бірақ олар ыдырамауы үшін. Содан кейін олар суық сумен мұқият жуылады және қайнаған суға 2 - 3 минут батырылады. Түсті жақсарту үшін суға тұз (10 литр суға 100 грамм) және лимон қышқылы (1 литр суға 1 грамм) қосылады. Қырыққабатты эмальданған ыдыста ғана қайнатуға болады, өйткені металмен жанасқанда жапырақтары қарайып кетеді. Пісірілген қырыққабатты сумен салқындату керек. Қызылша. Маринадтауға арналған ең жақсы сорт - қою қызыл мысырлық қызылша. Қызылшаның тамыр ұштары мен шыңдары жойылады. Жуғаннан кейін оны қайнаған суға 45 - 50 минут қайнатады. Содан кейін қабығы аршылып, текшелерге немесе әртүрлі пішіндегі табақтарға кесіледі. Ұсақ қызылшаны тұтастай маринадтауға болады. Баклажандар. Баклажанның маринадталған кеш сорттары - болгар, күлгін. Олар жаңа піскен және әбден жетілген болуы керек. Баклажанның сабағын кесіп, жуып, 3 - 4 пайыздық тұзды ерітіндіде (10 литр суға 300 - 400 грамм тұз) 8 - 10 минут қайнатады, бұл қатты жұмсартуға жол бермейді. Тұздалған, толтырылған баклажандарды маринадтауға болады (төменде қараңыз). Дайындалған көкөністер банкаларға немесе цилиндрлерге тығыз салынып, маринадталған тұздықпен құйылады (10 литрлік банкаларға 5 литр). Жарты литрлік банкалар зарарсыздандырылады - 10 минут, литрлік банкалар - 15 минут, үш литрлік банкалар - 20 минут.