Нежинский қияры

Сипаттамасы Арнайы рецепт бойынша қияр Украинаның Нежин ауданында тұздалады. Кеңінен танымал Нижний Новгород қиярлары үшін тұзды ерітінділердің беріктігі әдеттегі тұздауға қарағанда аз алынады - 6,5-7,5%, яғни бір шелек суға 650-750 грамм тұз алынады. Нежинский қиярларын тұздау кезінде барлық қиярлардың мөлшері шамамен бірдей болатындығына назар аударылады, сондықтан оларды ұсақ, орташа және ірі етіп сұрыптайды. Іріктелген қиярды салқын сумен жуады. Дәмдеуіштер алдын ала дайындалған бөшкенің түбіне қойылады, ал жуылған қияр олардың үстіне қойылады. Бөшке жартысына дейін толған кезде, қайтадан дәмдеуіштер қабатын салыңыз. Бөшке жоғарғы жағына толтырылғаннан кейін, оны бірнеше рет айналдырады, қиярды тығыздау үшін оны оңай шайқайды, дәмдеуіштерді қайтадан салып, майлықпен жауып, шеңбер жасайды, езеді және 6,5-7,5% тұзды ерітіндімен құяды. . Ұзындығы 3-тен 6 сантиметрге дейінгі ұсақ қиярларды тұздау кезінде олар осылай жасайды: сұрыпталған қиярды жуудан кейін тұздалған 3% тұзды ерітіндімен - қайнаған сумен күйдіреді (бір шелек суға 300 грамм тұз), содан кейін үстіне мұздай су құйып, елекке бүктейді. кептіру үшін. Кептірілген қиярды дәмдеуіштермен қабаттастыра отырып, бөшкелерге қатар-қатар етіп мұқият салады. Бөшке түбімен тіл мен ойық тесігі бар тығынмен жабылады, тұзды ерітіндімен құйылады және тіл мен ойықпен бітеледі. Бұл тұздау әдісімен сірке суы қолданылады, сондықтан қияр жартылай маринадталған болып шығады.