Қиярды тұздау

Сипаттамасы Қиярдың күзгі дақылдарының сорттары тұздауға жарамды: Нижинский, Вязниковский, Борщаговский, Чернобривец, Должик. Олар балғын, өспеген, қою жасыл түсті, тығыз, серпімді целлюлозасы және тым қалың және өрескел терісі болмауы керек. Зақымдалған және пішіні ұсқынсыз қиярлар тұздауға жарамсыз. Орташа мөлшердегі қиярды тұздаған дұрыс - ұзындығы 90 - 100 миллиметр және ұсақ - 70 - 80 миллиметр. Бөшкелерге салмас бұрын қияр мұқият жуылады. Егер көкөністер қатты ластанған болса, онда оларды 20-30 минут сіңдіреді, содан кейін таза сумен жуады. Қияр келесідей салынады: дәмдеуіштер бөшкенің түбіне қойылады, содан кейін оның жартысына дейін қияр қатарларымен толтырылады, мүмкін тығызырақ, содан кейін - дәмдеуіштердің екінші қабаты, содан кейін бөшке жоғарғы жағына толтырылады (Шеттерінен сәл жоғары), ал үстіне - дәмдеуіштердің үшінші қабаты. Тығыз төсеу кезінде тұздалған қиярдың сапасы жақсырақ болады. 100 килограмм қиярға арналған дәмдеуіштердің құрамы: Аскөк ..................................... 3 кг Тазартылған желкек тамыры ............... 0,5 кішкене тілімдерге кесілген кг сарымсақ..0,3 кг Құрғақ қызыл бұрыш ................ 50 дана Ащы капсикум бұрышы .......... 100 дана Дәмін жақсарту үшін көбірек эстрагон - 0,5 кг, қарақат жапырақтары - 1 кг, желкек жапырақтары - 0,4 кг қосқан дұрыс. Қиярды жұмсақ ағаш бөшкелерде тұздау кезінде 0,5 кг емен немесе шие жапырақтарын қосу керек. Дәмдеуіштер жақсылап жуылады және төселеді: түбіне аскөк, содан кейін бұрыш және басқа да дәмдеуіштер, үстіне - керісінше. Қиярмен толтырылған бөшкелер тіл мен ойық саңылаулары бар үстіңгі түбімен тығындалады, олар арқылы тұзды ерітінді шұңқыр арқылы құйылады. Егер тұздау ашық бөшкелерде жасалса, онда қиярдың үстіне кенептің немесе кенептің бір бөлігі, содан кейін ағаш шеңбер және жеңіл салмақ салынады (Шеңбер қалқып кетпес үшін). Тұзды ерітінді 7-ден 9 пайызға дейінгі күшпен дайындалады (100 литр суға 7-ден 9 килограмға дейін тұз). Ұсақ және орташа қияр 7 пайыздық тұзды ерітіндімен құйылады, ірі - 8 - 9 - пайызбен. Тұзды ерітіндімен толтырылған қияр бөшкелері 1 - 2 күн ішінде алдын ала ашыту үшін қалдырылады, оның барысында олар тұзды ерітіндімен толтырылады. Осы кезеңде сүт қышқылының 0,3 - 0,5 пайызына дейін жинақталады. Егер қияр мұзда емес, жертөледе жоғары температурада сақталатын болса, онда оларды алдын-ала ашыту үшін тек 3 - 4 сағатқа қалдыру керек. Алдын ала ашыту аяқталғаннан кейін бөшкелердегі саңылаулар ағаш тығындармен толтырылады, олардың астына кенептің таза бөліктері салынады. Ұзақ мерзімді сақтауға жарамды сапалы тұздалған қиярды алу үшін одан әрі ашыту мүмкіндігінше баяу жүруі керек. Сондықтан қияр суық бөлмеге ауыстырылады. Температура 0С-қа жақындаған сайын қиярдың сапасы соғұрлым жоғары болады. Тұздалған қиярды жертөлелерде, жертөлелерде, сондай-ақ су айдындарында сақтайды. Алайда, бұл жағдайда олар көктем келген кезде температура көтеріле бастағанға дейін жақсы сақталады. Ашыту толығымен тоқтайды, ал қияр мұздықта 1,5 - 2 айдан кейін, жертөлелерде және су қоймаларында 30 күннен кейін сақталса, тұтынуға дайын болады. Дайын тұздалған қиярдың еті тістеген кезде тығыз, қытырлақ болуы керек, дәмі тұзды-қышқыл, дәмдеуіштердің жағымды хош иісі бар, түсі жасыл-зәйтүн. Мұндай қиярдың тұзды ерітіндісі мөлдір немесе аздап бұлыңғыр болады. Қиярды ашық бөшкелерде сақтаған кезде, тұзды ерітіндінің бетінде, әсіресе жоғары температурада, сүт қышқылын ыдырататын, тұзды ерітіндінің қышқылдығын төмендететін зеңдер мен қабықшалы ашытқылардың қабықшалары пайда болуы мүмкін, нәтижесінде шіріткіш микроорганизмдер дамиды. . Қияр шіріген дәм мен иіске ие болады, жұмсарады және тамақтануға жарамсыз болып қалады. Сондықтан, ашық бөшкелерде сақтаған кезде, тұзды ерітіндінің бетін қадағалап, пленка пайда болған жағдайда оны дереу алып тастау керек. Қыша зең саңырауқұлақтарына қарсы антисептикалық әсер ететіндігін ескере отырып, тұзды ерітіндінің бетіне және ағаш шеңберге аз мөлшерде құрғақ қыша себу ұсынылады.