Баклажандарды ашыту

Сипаттамасы Баклажанның кеш сорттары маринадтауға жарамды - болгар күлгін және т.б. Жаңа піскен, әбден піскен, бірақ піспеген баклажандар тұтас күйінде де, толтырылған күйінде де ашытылады. Баклажанның сабағын кесіп, жуып, содан кейін қайнаған суға 5 - 6 минут жұмсақ болғанша қайнатады, содан кейін салқын сумен салқындатады. Жемістердің ұзындығы бойынша жартысын кесіңіз, бірақ соңына дейін емес (Бүкіл ұзындықтың шамамен 3/4 бөлігі), баклажандар бөшкелерге тығыз орналастырылады. Толтырылған жағдайда, тартылған ет ашық жартыға салынып, біріктіріледі және әрбір бөлік күйдірілген балдыркөк сабақтарымен байланады. Тартылған ет жаңа піскен баклажан салмағының шамамен 40 пайызын құрайды (10 келі баклажанға 4 келі тартылған ет). Ұсақталған ет қырыққабат тамыры мен дәмдеуіштерден тұрады (10 килограмм тартылған ет үшін): Рецепт 1 Сәбіз ......................... 5,0 кг ақжелкен (тамыр) ............... 3,0 кг балдыркөк (тамыр) .............. 1,5 кг Аскөк және ақжелкен ............... 0,2 кг ұсақталған тәтті ақ пияз.0,3 кг Ұсақталған қырыққабаттың 2 рецепті .......... 4,0 кг сәбіз ...................... 2,0 кг ақжелкен (тамыр) .............1,0 кг болгар бұрышы ............ 1,5 кг балдыркөк (тамыр) ............1,3 кг Сарымсақ .......................0,2 кг Барлық тамырлар мен дәмдеуіштер майдалап туралып, тұз (250 г) құйылғаннан кейін жақсылап араластырылады. Тұтас және толтырылған баклажандар 7 пайыздық тұзды ерітіндімен (10 литр суға 700 грамм тұз) құйылады және 18 - 25С температурада бір күн бойы алдын ала ашыту үшін сақталады. Осыдан кейін бөшкелер бірдей тұзды ерітіндімен толтырылады, ағаш тығындармен жабылады және мұздыққа, жертөлеге немесе жертөлеге ауыстырылады. Сақтау кезінде баяу ашыту жалғасады, ол 30-дан 40 күнге дейін аяқталады. Дайын баклажанның жағымды тұзды-қышқыл дәмі мен дәмдеуіштердің иісі бар. Жемістің целлюлозасы айтарлықтай тығыз, жайылмайды. Тұздық мөлдір немесе аздап бұлыңғыр. Баклажандарды ашық бөшкелерде де ашытуға болады ("Тұздалған қиярды" қараңыз).