Қызанақты тұздау

Сипаттамасы Қызанақтар әр түрлі жетілу дәрежесінде тұздалады: жасыл, қоңыр, қызғылт және қызыл еттері тығыз, бірақ пісіп жетілмеген. Қызғылт және қоңыр қызанақтар дәмді әрі құнарлы болады. Тұздау үшін ең жақсысы - терісі тығыз және серпімді целлюлозасы бар ұсақ жемісті қызанақ. Жақсы сапалы тұздалған жасыл қызанақты алу үшін оларды тұздау алдында бір минут қайнаған суға батырған жөн. Мүмкіндігінше, қызанақтарды біркелкі ашыту орын алуы үшін бірдей мөлшерде және сонымен бірге пісу дәрежесі бойынша таңдайды. Жуғаннан кейін, қызанақ дайындалған бөшкелерге мықтап салынып, дәмдеуіштерді қияр үшін көрсетілгендей етіп ауыстырады. 100 килограмм қызанаққа арналған дәмдеуіштердің құрамы: Жаңа аскөк ..................... 1,5 кг Эстрагон ...........................0,4 кг ащы капсикум бұрышы ......... 0,05 кг желкек (тамыр) ......................0,5 кг немесе жаңа желкек жапырақтары ........... 1,0 кг Қара қарақат жапырақтары ............1,0 барлық дәмдеуіштердің ішінен аскөк міндетті түрде кг салынады. Толтырылған бөшкелер тығындалып, тіл мен ойық саңылаулары арқылы беріктігі 7 - 8 пайыз - жасыл, қоңыр және 8 - 10 пайыз - қызыл (100 литр суға 8 - 10 килограмм тұз) тұзды ерітіндімен құйылады. Тұздық қияр сияқты дайындалады. Алдын ала ашытудан кейін (1 - 2 күн) толтырылған бөшкелер ағаш тығындармен бітеледі, олардың астына таза кенептің бөліктері қойылады. Сондай-ақ, қызанақты ашық бөшкелерде тұздауға болады ("Қиярды тұздау" бөлімін қараңыз). Қызанақтар қияр сияқты сақталады. Мұздықта сақтаған кезде олар 40 - 50 күнде, жертөлелерде және жертөлелерде сақтаған кезде 20 - 25 күнде адам тұтынуға дайын болады. Дайын қызанақтың дәмдеуіштердің жағымды иісі және тұзды-қышқыл дәмі бар. Тұздық мөлдір немесе аздап бұлыңғыр болуы керек.