Қырыққабатты ашыту

Сипаттамасы Ашытылған қырыққабат - дәмді әрі құнарлы өнім. Қырыққабатта едәуір мөлшерде болатын С дәрумені ашытылған кезде жақсы сақталады. Қанттың көп мөлшері бар қырыққабаттың барлық кеш және орта маусымдық сорттары маринадтауға жарамды. Қырыққабаттың бастары жаңа, таза, ақ және дөрекі емес жапырақтары болуы керек. Қырыққабаттың бастары неғұрлым ақшыл және тығыз болса, соғұрлым олардың құрамында қант көп болса, соғұрлым сапалы қырыққабат алынады. Қырыққабаттың бастары үстіңгі жасыл, лас, ақсап, зақымдалған жапырақтарды алып тастау арқылы тазартылады. Діңді кесіп, қырыққабаттың басын дің бойымен 2 немесе 4 бөлікке кеседі, содан кейін оны алып тастайды. Қырыққабатты пышақпен немесе қолмен ұсақтағышпен ұсақтайды немесе турайды. Қолмен ұсақтағыш - бұл ағаш шұңқыр, оның түбінде бірнеше өткір қайралған пышақтар нығайтылған, пышақтар үшін ескі таспалы ара дискісін пайдалануға болады. Ағаш науаға орнатылған науаға түбі жоқ жәшік салынады. Қырыққабаттың бастары жәшікке салынады, оны арық бойымен алға және артқа жылжытады. Қырыққабат пышақтармен жіңішке жоңқалармен кесіліп, науаға түседі, жоңқалардың ені 5 - 6 миллиметр. Қырыққабатты өткір пышақтармен немесе ұсақтағыштармен қолмен ұсақтайды. Ұсақталған немесе туралған қырыққабатты дереу тұз бен сәбізбен араластырып, бөшкелерге салу керек. Бөшкенің түбі қырыққабаттың тұтас жапырақтарымен жабылған. Тұз таза және ұсақ болуы керек. Оның 2,5 пайызы қырыққабатқа салынады (100 килограмм қырыққабатқа 2,5 килограмм). Сәбіз мұқият жуылады, тазартылады және кесектерге немесе төртбұрышты табақтарға кесіледі. Қырыққабатқа лавр жапырағын немесе зире мен анис тұқымын (100 килограмм қырыққабатқа 20 - 30 грамм) салуға болады. Қырыққабаттың дәмін жақсарту үшін оған алма салынады. Дәмдеуіштер мен алмалар бөшке толтырылған кезде таратылады. Бөшкені толтыру кезінде қырыққабаттың әр қабаты ағаш тегістеуішпен немесе қолмен мұқият тығыздалады. Бұл ауаны кетіреді және шырынды жақсырақ шығарады. Алмаларды таптау кезінде мыжылып қалмас үшін шұңқырларға салады. Бөшкелерді бүйірлерінен жоғары толтыруға болады, өйткені қырыққабат ашыған кезде шөгеді. Жоғарыдан қырыққабат тұтас жапырақтармен жабылады, содан кейін 2 қабат таза дәкемен жабылады, оның үстіне ағаш шеңбер мен мұқият жуылған және күйдірілген жүк салынады. Жүктің салмағы қырыққабат салмағының шамамен 10 пайызын құрауы керек (100 килограмм қырыққабатқа 10 килограмм). Тас тасты жүк ретінде пайдалануға болады. Үйдегі ең жақсы гигиеналық жүк - бұл сумен толтырылған шыны бөтелкелер. Әк тастар мен құмтастарды, сондай-ақ темір жүктерді пайдалану мүмкін емес, өйткені олар сүт қышқылымен коррозияға ұшырайды және ашытылған өнімді бұзады. Жүктің әсерінен қырыққабат біртіндеп шөгеді және бірнеше сағаттан кейін тұзды ерітіндімен жабылады. Қырыққабаттың бетінде тұзды ерітінді болмаған жағдайда, жүкті көбейту керек, өйткені қырыққабат тұзды ерітіндісіз нашарлайды. Қырыққабатты қырыққабаттың тұтас бастарында ашытуға болады. Бұл жағдайда қырыққабаттың тазартылған бастары бөшкелерге салынып, ағаш шеңбермен жабылады, оның үстіне жүк салынады және 6 пайыздық тұзды ерітіндімен (10 литр суға 600 грамм тұз) құйылады. Қырыққабатты ашыту екінші немесе үшінші күннен басталады. Ең қолайлы температура - + 18 - + 20 С. Бұл температурада ашыту 9 - 12 тәулікте, температурада аяқталады - + 25 - + 30С ол тезірек өтеді және 7 - 8 күнде аяқталады. Дегенмен, жылдам ашыту қырыққабаттың дәмін нашарлатады және оның сақтауға төзімділігін төмендетеді - қырыққабатта шырыш пайда болуы мүмкін. Баяу ашыту, 15С-тан төмен температурада, сонымен қатар қырыққабаттың дәмін нашарлатады, ащы күйінде қалады. Ашыту кезінде қырыққабатта жағымсыз иісті газдар пайда болады, оны кетіру үшін оны 3-4 күннен кейін бөшкенің түбіне үшкір ағаш қазықпен бірнеше жерден тесу керек. Бетінде пайда болған көбікті алып тастау керек, өйткені оның құрамында қырыққабаттың бұзылуына әкелетін микроорганизмдер бар. Ашытудың соңына қарай тұзды ерітінді ағарады, ащысын жоғалтады және жағымды тұзды-қышқыл дәмге ие болады. Дайын қырыққабат шырынды, тістегенде қытырлақ, дәмі қышқыл-сорлы, жағымды иісі болуы керек. Оның түсі ашық сабан немесе сарғыш реңктері бар. Тұздықтың қырыққабатты үнемі жауып тұруын қамтамасыз ету керек. Бетінде пайда болған зеңді алып тастау керек, ал шеңбер мен салмақты күйдіру керек. Қырыққабат бөшкелері жертөлелерде, жертөлелерде, мұздықтарда 0-ден + 6 С-қа дейінгі температурада сақталады.