Толтырылған көксерке (тұтас)

Сипаттамасы Орташа өлшемді көксеркенің ұшасы (1,5 кг-ға дейін) қабыршақтан тазартылады, арқа қанаттары мен омыртқа сүйегі кесіліп, алынады. Ішін кеспей ішін шығарады. Қабырға сүйектері кесіліп, алынып тасталады, жамбас қанаттары кесіледі. Ұшаны жуады. Етті теріге 0,5 см қабатпен қалдырып, кесіп тастайды. Целлюлоза тартылған етке қолданылады. Әдетте бір ұшаның целлюлозасы фаршқа жеткіліксіз, сондықтан екі ұшаны қолданған жөн. Фаршты дайындау үшін көксерке филесі (терісі мен сүйегі жоқ) тұздалған пиязбен және сүтке малынған қабығы жоқ ақ нанмен (немесе жақсырақ ірімшік, қатпарлы қамыр) 3-4 рет ет тартқыштан паштет торымен өткізіледі. Фаршқа шикі жұмыртқаның белки мен жұмсартылған сары май немесе маргарин қосылады. Қолмен немесе шайқауышпен мұқият шайқаңыз. Шайқаудың соңында тұз бен бұрыш қосылады, сарымсақ қосуға болады. Балықты осы тартылған етпен толтырады. Кесілген жерді ақ жіптермен қаптаған дұрыс, оларды термиялық өңдеуден кейін алып тастау оңай. Балықтың пішінін жақсырақ ұстап тұруы үшін, терінің жыртылуы, тартылған еттің томпайып кетпеуі үшін оны жібермес бұрын дәкеге немесе пергаментке орап қою керек. Осылайша дайындалған қаңқаны оған тұз бен дәмдеуіштер қосып, балық сорпасында пісірілгенге дейін қайнатады немесе қайнатады. Салмағы 1,5-1 кг қаңқалар. баяу отта 40-50 минут қайнатыңыз (сұйықтық қайнаған сәттен бастап). Пісіру кезінде сұйықтықтың тез қайнауына жол бермеу керек: қаңқа деформацияланып, тартылған ет ісінеді. Термиялық өңдеуден кейін дәке, пергамент немесе жіптер ұшадан дереу алынады, ұшасы жуылады және салқындатылады (ұшаны тағамдық мұзбен жауып немесе суықта кем дегенде 3-4 сағат ұстаған дұрыс). Жақсы салқындатылған фаршталған балықты (басынан құйрығына дейін) тік қиғаш бұрышпен бөліктерге бөліп турайды, содан кейін ұшаны қайтадан "Жинайды". Толтырылған көксеркені тұтастай безендіру кезінде бірнеше нұсқа бар: - гарнирі бар тұғырдағы тұтас қаңқа түрінде, - түрлі-түсті қабатталған туралған балық түрінде ("тартылған" балық сияқты). Басқа нұсқалар да мүмкін.