Шикі ысталған ветчина, омыртқа және төс еті

Сипаттамасы Тұндырылған, кептірілген өнімдерді шылым шегетін жерде таяқтарға іліп, ыстай бастайды. Шылым шегетін құрылғының түріне қарамастан, темекі шегудің жалпы ережелері сақталады. Бастапқыда олар қою түтінмен ысталады, оның тығыздығын біртіндеп азайтады және түтін камерасындағы температураны төмендетеді: өнімнің салмағы мен көлемі неғұрлым аз болса және түтін камерасындағы температура соғұрлым жоғары болса, темекі шегу соғұрлым тез жүреді. Суықтай ысталатын шикі ысталған ветчина, омыртқа және төс еттерін жасаған кезде отын үйіліп жиналады. Бөренелердің үстіңгі жағы ашық жалынның пайда болуына жол бермейтін үгінділердің қалың қабатымен жабылған. Үйінділердің бір шетіне ағаш үгінділерінен, ұсақ жоңқалардан жасалған кішкене от жағылады, оның көмегімен бөренелер жағылады. Қалыпты жану кезінде жалын дерлік түссіз немесе әлсіз қызғылт реңкке ие болады, оның тілдері туннельдің саңылауынан анда-санда ғана қағылады. Мұндай жану баяу жалғасады және өнімнің жанында (шамамен 20 градус) төмен түтін температурасында ұзақ уақыт бойы қажетті мөлшерде түтін шығарады. Шикі ысталған ветчина, омыртқа және төс еттерін алу үшін оларды 2-3 күн бойы осылай ыстау керек. Омыртқа мен төс етінің дайындығы ветчинаға қарағанда ертерек басталады. Жақсы ысталған өнімдерде беті құрғақ және біркелкі сарғыш-қоңыр түске боялған, жағымды хош иіс бар. Темекі шегуден кейін бұл өнімдерді құрғақ бөлмеде бір айға жуық іліп қою керек. Осы уақыт ішінде олар кебеді және, олар айтқандай, ақырында "піседі", содан кейін оларды жеуге болады. Шпикті де салқын ыстайды, өйткені одан жоғары температурада май ериді. Жақсы дәмімен ерекшеленетін, әсіресе сақтауға төзімді шпик алу үшін темекі шегу 7 тәулікке дейін жалғасады.