Солянкалар

Сипаттамасы Бұл ескі орыс тағамы бір кездері "Ауыл әйелі" ("Ауыл" сөзінен шыққан) деп аталды. Ол өткір дәмімен және жоғары тағамдық құндылығымен ерекшеленеді. Көбіне ходжеподжалар бірінші және екінші курстар ретінде қызмет етеді. Тек кейбір шығыс тағамдары: хати, шурпа тағамдық құндылығы бойынша олармен салыстыра алады. Дайындау технологиясына сәйкес сұйық және қою тұздықтар ажыратылады. Сорпаның қандай түріне байланысты қолданылатынына байланысты ет, балық және саңырауқұлақ сорпалары ажыратылады. Тиісінше, ходжеподжалар ет өнімдерін, балықты немесе саңырауқұлақтарды қосып дайындайды. Ходжеподждың барлық түрлеріне пияз, маринадталған қияр, каперс, зәйтүн, қара зәйтүн, томат пюресі, лимон, май, шөптер, түрлі дәмдеуіштер салынады. Сонымен қатар, лимон ет және балық сорпаларына қосылады. Сұйық солянкаларда сұйықтық аз (Басқа сорпаларға қарағанда 1/3 аз), ал бұл сұйықтық шоғырланған және өткір болады. Солянкаларды дайындау принципі негізінен бірдей. Тазартылған пиязды (Жақсырақ өткір сорттарын) суық сумен жақсылап шайып, құрғатып, ұсақтап тураңыз. Кесу алдында оны суық суға немесе ауада қалдыруға болмайды, өйткені пияз ұзақ уақыт сақталғанда тотығады және жағымсыз иіске ие болады, ол өткен кезде күшейеді. Сондықтан қабығынан тазартылған пиязды тек ұсақталғанға дейін жуу керек. Туралған пиязды еріген сары маймен араластырып, дәмдеуіштерсіз және қызанақ пюресі жұмсақ болғанға дейін жіберіңіз (Дәмдеуіштер ұзақ уақыт пісіргенде пиязға ащы дәм береді, ал қызанақ пюресі арқылы пияз әлдеқайда ұзағырақ өтеді және нашар қайнатылады). Томат пюресі маймен қызғылт сары-қызыл түске айналғанша пияздан бөлек баяу отта маймен бірге өткізілуі керек. Дәмдеуіштерді ходжеподжға қызмет етуден 5-8 минут бұрын қосу керек. Ходжеподжға арналған маринадталған қиярды жағымды қытырлақ және тығыз целлюлозамен таңдау керек, терісі сарғайған немесе кедір-бұдырлы болуы керек, егер тұқымдар үлкен болса, өзегін алып тастау керек. Аршылған маринадталған қиярды төрт бөлікке бөліп, тұқымын алып тастағаннан кейін көлденеңінен турайды, туралған қиярды жартылай дайын болғанға дейін аз мөлшерде сорпаға жібереді.. Зәйтүндерден тұқымдарды алып тастайды. Жуылған қара зәйтүн мен лимон тілімін ходжеподж қосылған табаққа салады немесе майдалап туралған көк қосылған розеткаға береді. Сұйық ходжеподждың дәмі көбіне сорпаның сапасына байланысты. Оны дайындау үшін ходжеподжды пісіру кезінде оны қоспау үшін қажетті мөлшерде су алу керек. Етті сорпадан алып тастау керек және оны нығайту үшін жақсылап салқындату керек. Ылғал етті деформацияламай турау қиын.