Шаян сорпасының пюресі

Сипаттамасы Ұсақ шаяндар - 2 дана, сәбіз - 15 г, ақжелкен - 15 г, пияз - 10 г, томат пюресі - 10 г, шарап - 15 г, коньяк - 5 г, ұн - 20 г, май - 25 г, сүт - 75 г, жұмыртқа (сарысы) - 1/3 дана, тұшпара массасы үшін: көксерке (Филе) - 30 г, сүт - 30 г, бидай наны (үгінді) - 7 г, жұмыртқа (Ақуыз) - 9 г.Сәбізді, ақжелкенді, пиязды майдалап турап, кастрюльге майға салып пісіріңіз. Жуылған шаяндарды қуырылған көкөністерге салыңыз да, араластыра отырып, 3-5 минут қайнатыңыз. Содан кейін коньяк құйыңыз, содан кейін құрғақ ақ шарап пен сорпаны құйыңыз (бір порцияға 100 г), қызанақ пюресін қосып, ыдыстарды қақпақпен жауып, 8-10 минутқа қалдырыңыз. Қайнатылған шаяндарда мойындарды, тырнақтарды бөліп, оларды қабығынан тазалаңыз. Қабықтардың аяқтарын сындырыңыз, содан кейін ішектерді алыңыз. Қабықтың бір бөлігін (бір порцияға 1-2 дана) гарнирге қалдырыңыз. Тырнақтар мен мойындардан алынған қалған қабықтар мен қабықтардан қатерлі ісік майын дайындаңыз. Гарнирге арналған тұшпара массасын дайындаңыз, оның көмегімен шаянның қабығын толтырыңыз. Сондай-ақ, одан қағаз түтікшеден массаны маймен майланған пісіру парағына жіберіп, қатерлі ісік мойындары түрінде тұшпара жасаңыз. Қабықтар мен тұшпараларды сорпада немесе тұзды суда пісіріңіз. Сорпадан және құрғақ ұннан жасалған тұздықтан ақ тұздықты дайындаңыз, оны сорпамен және шаян тәрізділерден қалған пюре тамырларымен біріктіріп, 15-20 минут қайнатыңыз. Пісіру аяқталғаннан кейін сорпаны сүзіп алыңыз, қайтадан қайнатыңыз, жұмыртқаның сарысы мен сүт қоспасымен дәмдеңіз, қатерлі ісік майын құйыңыз және тегіс болғанша араластырыңыз. Қызмет көрсету кезінде табаққа сорпаға қыздырылған гарнирді салыңыз (Толтырылған шаян қабықтары, тұшпара массасынан жасалған тұшпара, тазартылған мойындар мен тырнақтар) және сорпаны құйыңыз. Бөлек, сіз пирог пен балық қосылған пирогтарға қызмет ете аласыз.