Бұзау басының сорпасы ("Жалған бас сүйек")

Сипаттамасы Бұзау басы - 90 г, тартуға арналған ет - 30 г, тартуға арналған жұмыртқа (ақуыз) - 1/5 дана., сәбіз - 50 г, репа - 40 г, ақжелкен - 15 г, балдыркөк - 10 г, пияз көшет - 25 г, шампиньондар - 25 г, шарап - 15 г, картоп крахмалы - 5 г, тимьян 0,1 г, майоран 0,1 г, мускат жаңғағы 0,1, бұрыш бұршағы 0,05 г. Бұзаудың басынан теріні етпен бірге алып тастаңыз, жақсылап шайыңыз, суық сумен жабыңыз (Ет тек қана жабылатын етіп) және жабық ыдыста жұмсақ қайнатылғанша пісіріңіз. Пісірілген етті дымқыл дәкемен жауып, суытып, тоңазытқышта сақтаңыз. Сонымен қатар, қоңыр сорпаны алдын ала ұсақталған, содан кейін пеште қуырылған бұзау сүйектерінен пісіріңіз. Сорпаны бетінен көбік пен майды кетіре отырып, 2,5-3 сағат бойы баяу отта пісіріңіз. Бұл сорпаға бұзаудың басын қайнату арқылы алынған сорпаны қосып, сүзіп, жеңілдетіңіз. Пісіру аяқталғанға дейін 10-15 минут бұрын сорпаға дәмдеуіштер қосыңыз. Дайын сорпаны қайтадан сүзіп алыңыз, оған салқындатылған сорпамен, шараппен (Мадейра) сұйылтылған картоп крахмалын құйыңыз да, қайтадан қайнатыңыз. Сорпаны су моншасында сақтаңыз. Гарнирді дайындау үшін тамырларды тілімдерге бөліңіз немесе олардан шарларды арнайы ойықпен кесіңіз, ұсақ пияздың тұтас бастарын тазалаңыз және бәрін бірге аздап құтқарыңыз. Тамырлар мен пиязды мөлдір сорпамен жабыңыз, сонда олар жай ғана жабылады және жабық ыдыста 20-30 минут баяу отта пісіріледі. Шам-пиньондарды бөлек қайнатыңыз. Қызмет көрсету кезінде табаққа сорпада қыздырылған ет кесектерін, көкөністерді қайнатылған сорпамен бірге шампиньондарды салып, мөлдір қоңыр сорпаны құйыңыз.