Бұзауды тұздау және ыстау

Сипаттамасы Үлкен бұзаудың екі артқы бөлігін алыңыз, аяқтың сүйектерін және бүкіл бүйрек бөлігін кесіңіз, сонда кесектер дөңгелек болып қалады, артық майды кетіріңіз. 400 г тұз, 12 г нитрат және 100 г қант алыңыз, ұсақтап тураңыз, араластырыңыз, бұзауды барлық жағынан сүртіңіз, ваннаға салыңыз, қалған тұзбен себіңіз, үстіне шеңбер мен ауыр қысым жасаңыз, бөлмеде бір күн ұстаңыз, қойыңыз. екі апта бойы суық жерде, екі күннен кейін бөліктерді аударыңыз. Кейбіреулер, егер шырын жеткіліксіз болып шықса, бір кесе су мен жарты қасық тұзды қайнатып, салқындағаннан кейін бұзаудың үстіне құяды. 2 - 3 аптадан кейін алып тастаңыз және майлықпен сүртіңіз, құрғатыңыз және 2 апта бойы ыстаңыз, содан кейін оны салқын шкафта жел арқылы іліп қойыңыз, дайын болған кезде ветчина сияқты пісіріңіз немесе қамырға пісіріңіз. Бұзау етінен ысталған ветчина өте дәмді. Оны ыстауға да болмайды, жүгері сиыр еті сияқты пісіруге болады.