ҒАСЫРЛАР ҚОЙНАУЫНАН КОНСЕРВІЛЕУ

Сипаттамасы Адам ұзақ уақыт бойы өз рационына жемістер мен көкөністерді енгізді. Өркениет пен прогресс бұл мәселенің түбегейлі шешімін тапты. Заманауи өмір салты азық-түлікті ұзақ уақыт бойы жаңа күйде ғана емес, сонымен қатар олардың табиғи күйін барынша сақтайтын пішінде сақтауды дамытуға мәжбүр етті. Консервілеу шикізатқа ұзақ мерзімді сақтауға жарамды пішін беретін және оның табиғи қасиеттерін сақтауға мүмкіндік беретін әрбір саналы оқиға болып саналады. "Консервілеу" сөзі латынның conserve сөзінен шыққан, "Қорғау" дегенді білдіреді. Консервілеудің заманауи әдістерінің ғылыми негіздері сонау ХІХ ғасырда, зеңдер мен саңырауқұлақтар сияқты өнімдердің ыдырауына көрінетін кінәлілерден басқа, микроорганизмдердің, бактериялардың және ашытқылардың көрінбейтін түрлері де табылған кезде берілген. Бұл жаңалықты атақты француз химигі Луи Пастер (1822 - 1895) ашты, ол ең алдымен ашытқылар мен патогендік микробтарды егжей-тегжейлі зерттеп, сонымен бірге олардың спораларын жоюдың ғылыми негізін қалады. Оның құрметіне жоғары температурада заттарды, ең алдымен сұйық заттарды ішінара зарарсыздандыру әдісі "Пастерлеу" деп аталды. Азық-түліктерді практикалық консервілеу саласында Пастердің предшественниктері болды, олардың бірі париждік аспаз Николас Апперт (1840 жылы қайтыс болған) болды. 1804 жылы ол тағамды қаңылтыр банкаларда қайнату әдісімен консервілеуге тырысты және 1810 жылы Парижде өзінің әдісін сипаттап, көрсетті. Қалбыр консервілеуге арналған өнімдермен толтырылды, су буымен немесе ыстық сумен қыздырылды. Құмыраның жоғарғы жағындағы кішкене тесік арқылы артық ауа ағып кетті, ал ол шыққаннан кейін бұл тесік тығыздалды. Содан кейін герметикалық түрде толтырылған құмыраны ыстық суға қайнатады, ал температура 135С дейін көтерілуі мүмкін, әр түрлі тұздар қосылады және осылайша зарарсыздандырудың қажетті дәрежесіне жетеді. Одан әрі эволюция ыдыраудың себептері туралы білімді ғана емес, сонымен қатар одан әрі биохимиялық өзгерістерді де әкелді, тағамдық метаболизмнің (Зат алмасудың) маңыздылығын түсіндірді. сахаридтер, липидтер және ақуыздар сияқты негізгі қоректік заттардың және биокатализаторлардың, ең алдымен дәрумендердің, ферменттердің, өсу заттарының, пигменттердің және антибиотиктердің жиынтығын қажет ететін бастапқы заттардың да, адам метаболизмінің қажеттіліктерінің де. Бұл азық-түлікті консервілеу пәні бойынша ғылыми мамандануға мүмкіндік берді, ол ұтымды түрде сақталуы қиын азық-түліктерді, ең алдымен жемістер мен көкөністерді жыл бойы тұтыну үшін және бастапқы пішінін жақсы сақтайтын пішінде ұзақ мерзімді сақтауды қамтамасыз етеді. Дұрыс, дұрыс тамақтану адамның денсаулығы мен еңбекке қабілеттілігінің кепілі болып табылады. Азық-түлік әр түрлі, толыққанды болуы керек және құрамында адам ағзасына қажетті барлық заттар болуы керек: ақуыздар, майлар, көмірсулар, минералды тұздар, дәрумендер мен су. Дұрыс тамақтанудың негізгі шарттарының бірі - жыл бойына жемістер мен көкөністерді үнемі тұтыну. Жемістер мен көкөністерде көмірсулар - крахмал және қант (Глюкоза, фруктоза, сахароза), сондай-ақ жеміс қышқылдары (лимон, алма және т.б.) сияқты қоректік заттардың айтарлықтай мөлшері бар. Жемістер мен көкөністердегі дәмдік және хош иісті заттар тағамның жақсы сіңуіне ықпал етеді. Сонымен қатар, жемістер мен көкөністерде адам ағзасы онсыз жасай алмайтын минералды тұздар мен дәрумендер бар. С, Р, А сияқты дәрумендерді адам ағзасы көкөністер мен жемістерден алады, ал адам ағзасында бұл дәрумендердің болмауы әртүрлі ауруларға соқтыруы мүмкін. Мысалы, ғалымдар ағзадағы А дәруменінің жетіспеушілігімен өсудің тоқтап қалуын және көз ауруларын түсіндіреді, ал цинга сияқты қауіпті ауру С дәруменінің жетіспеушілігінен туындайды.Көкөністер мен жемістер асқазан мен ұйқы безінің секреторлық аппараттарының белсенділігін арттырады, ас қорыту сөлдерінің бөлінуін күшейтеді және олардың ферменттік және ас қорыту белсенділігі. Өкінішке орай, климаттық жағдайларға байланысты жаңа піскен жемістер мен көкөністерді пайдалану шектеулі, жазғы кезеңде жүреді. Сондықтан консервілеу - бұл жеке үй шаруасындағы әйелдердің қыңырлығы емес, ағзаның нұсқауымен туындайтын шұғыл қажеттілік.