Қалалық тоқаштар

Сипаттамасы Рецепт бойынша шикізат бөліктерінің массасы бойынша келесі қатынасы белгіленді: 1 сорт Ең жоғары сұрыпты Ұн 100, 0 100, 0 Сығымдалған ашытқы 1, 0 1, 0 Тұз 1, 5 1, 5 Қант 5, 0 6, 0 Маргарин 2, 5 2, 5 Өсімдік майы 0, 15 0, 15 Сапалы қалалық орамдарды алу үшін ұнды арнайы таңдау ұсынылады. келесі көрсеткіштер бойынша: 100 грамм ұннан жасалған нанның көлемдік шығымы және ошақ нанының пішінінің тұрақтылығы, сынақ зертханалық пісірумен, глютеннің мөлшері мен сапасымен анықталады. Қалалық тоқаштарға арналған қанағаттанарлық пісіру қасиеттері бар ұн - бұл 100 грамм ұннан кем дегенде 420 мл-ден көлемді нан шығымын беретін, пішінінің тұрақтылығы (дөңгелек пештің нанының H / D мәні) 0, 32 - 0, 40 шегінде, автолитикалық белсенділігі 30-дан аспайтын ұн. %. Шикі желімтіктің құрамы 32% және одан жоғары, түсі ашық, сызғыштың үстінен созылғыштығы 15-19 см, ылғалдылығы 65% және одан жоғары. Қамырды қамырды дайындауға кететін жалпы ұнның 60% -ын пайдаланып, қалың қамырға пісіру ұсынылады. Қамырды 26-28 ° C температурада ашыту ұзақтығы - 5 сағат, соңғы қышқылдығы 3-3, 5 дана. "Стандарт" илеу машинасында қамырды араластыру ұзақтығы 25 минутты құрайды. Қамырды кесуге дейін ашыту ұзақтығы 40-50 минутты құрайды. Қамыр дайындамаларын алдын ала тексеру конвейерлерде 2-3 минут ішінде жүзеге асырылады. Қалыпталған дайындамаларды тексеру ұзақтығы жағдайларға байланысты 30-50 минутты құрайды. Ара қашықтықтағы қамыр дайындамалары тігісі төмен қаратып, отырғызу қалақтарына қойылады. Пешке отырғызбас бұрын, бүкіл дайындаманың ұзындығы бойынша оның бір жағына сәл жақынырақ кесу жасалады, нәтижесінде пісіру процесінде қалалық орамға тән тарақ пайда болады. Қолмен кесу кезінде жіңішке көтерілген тарақ алу үшін пышақты дайындаманың бетіне 20-25ш бұрышта ұстау керек. Қамыр дайындамаларын отырғызу бос болуы керек, сондықтан бозғылт бүйір қабықтары болмайды. Қалалық орамдарды ылғалдандырылған пісіру камерасында 200-ден 230 ° C-қа дейінгі температурада пісіреді. Салмағы 0,1 кг орамдарды пісірудің шамамен ұзақтығы 11- 14 минут, салмағы 0,2 кг орамдарды пісірудің шамамен ұзақтығы 18-20 минут.