Марципан

Сипаттамасы Жаңа ұнтақталған бадамнан жасалған нағыз марципандар - бұл маңызды нәрсе. Олар арзанға түспейді, бірақ жұмсалған қаражат өзін ақтайтыны сөзсіз. Сондай-ақ, басқа жаңғақтардан тәтті жаңғақ пастасын (ол марципан болып табылады) дайындауға болады. Марципандарды дайындаудың екі негізгі әдісі бар. Олардың бірі термиялық өңдеумен ұзағырақ уақыт алады, бірақ мұндай марципандарды қолдану оңайырақ. Марципандарды дайындаудың екінші әдісі жылдамырақ: қоспа тағамдық процессор арқылы өтеді. Бірақ бұл марципандарды қолдану қиынырақ. Әдетте, марципандар бірінші әдіспен үлкен пирогтарға, ал екіншісі кішігірім пирогтарға немесе пирогты пісірер алдында толтыратын толтырғыш ретінде дайындалады. Торт марципанмен жабылғаннан кейін оны салқын, желдетілетін жерде бір аптаға қалдырады. Тым ылғалды марципандар глазурьдің түсіне әсер етеді. АРАҚАТЫНАСТАР КЕСТЕСІ Берілген кестеден сіз әртүрлі мөлшердегі пирогтарға қанша марципан қажет болатындығын анықтай аласыз. Марципандардың шамамен салмағы 1 жұмыртқаға 50 г қоспаның есебінен алынады. 18 см, дөңгелек 450 г 15 см, шаршы 450 г 23 см, дөңгелек 900 г 20 см, шаршы 900 г 25 см, дөңгелек 1,1 кг 23 см, шаршы 1,1 кг 28 см, дөңгелек 1,4 кг 25 см, шаршы 1,4 кг Марципандарды сақтау Марципандарды целлофанға орап, тоңазытқышқа немесе мұздатқышқа салыңыз. Қолданар алдында қоспаны бөлме температурасында ұстаңыз және аздап езіңіз. (нем. Marzipan, ит. marzzapane - наурыз Пасха наны). Ұнтақталған, ұнтақталған жаңғақтар, әдетте бадам қосылған қант ұнтағының серпімді қоспасы. Қант шамамен үштен екіден бестен екіге дейін болатын бұл қоспа шынайы, классикалық марципан массасын береді, сондықтан ешқандай байланыстырғыш қоспаларсыз жақсы қалыптасады, оны кәмпитке штамптауға болады. Мұндай марципан кәмпиттерін жылтыратуға болады (қант, лимон, шоколад глазурімен) немесе глазурьсіз қалдыруға болады, бұл жақсы, өйткені ол шынайы марципанның нәзік дәмін бұзбайды. Марципан Францияда ойлап табылған, бірақ Германияда (XVII1-XIX ғасырларда) және Австрияда кеңінен таралған. Өкінішке орай, біздің кондитерлік өндіріс бұл ерекше тәттілерді шығармайды. Мұның басты себептерінің бірі - нағыз марципандардың құрамын білмеу, дұрыс емес пропорцияларды қолдану және кейде әртүрлі жаңғақ шикізаттарын (фундук, бадам, грек жаңғағы) араластыру. марципан өнімдерін өнеркәсіптік дайындау. Сонымен қатар, жаңғақ, грек жаңғағы немесе қарағай жаңғағының құрамында бадаммен салыстырғанда майдың мөлшері әр түрлі, сондықтан жоғары тағамдық қасиеттеріне қарамастан, олар өздігінен жабысатын арнайы марципан қоспасын бере алмайды және қыздырылған кезде ыдырайды немесе күйіп кетеді. Біздің балалар Андерсен, Гауф, Гофман, ағайынды Гриммдердің ертегілерін оқиды, мұнда марципандарды еске алу балалық шақтың бақытын бейнелейтін сияқты. Және, бәлкім, ата-аналар олардың не екенін түсіндіре бермейді. Сонымен қатар, марципандарды жасау торттың бір бөлігі сияқты оңай. Және бұл балалар үшін табиғи және пайдалы тәтті: таза жаңғақтар мен жоғары сапалы қант ұнтағы. Міне, үйде дайындауға арналған рецепт. 0,5 кг тазартылған тәтті бадам дәндері, 15 дана ащы бадам, шамамен 200 г жеміс қанты (жақсырақ финдік), 1 ас қасық. қасық су. Бадамды күйдіріңіз, қабығын алыңыз, пештің есігі ашық күйде өте жеңіл отта бірнеше минут құрғатыңыз (жаңғақтардың күйіп кетуіне ғана емес, сарғаюына да жол бермеңіз), содан кейін кофе тартқышта мүмкіндігінше жұқа етіп ұнтақтаңыз. Сондай-ақ, қантты ұнтаққа ұнтақтап, ұсақ електен өткізіп алыңыз. Қант пен бадамды жақсылап араластырыңыз, жақсырақ араластырғышпен біртекті массаға салыңыз. Оны фарфор шыныаяққа салып, бүріккіш бөтелкемен осы қоспаға бір қасық суды (суық, қайнатылған) себіңіз. Мұны бірге жасаған дұрыс: біреуі шашырайды, екіншісі массаны үздіксіз, біркелкі айналдырады. Алынған массаға 50 г жуылған және майдалап туралған мейізді қосып, араластырып, барлығын ет тартқыштан төрт-бес рет өткізуге болады. Осыдан кейін марципан массасы қалың қабырғалы металл ыдысқа салынып, өте баяу отта қыздырылады (аз мөлшерде еленген жеміс-жидек қантының ұнтағын қосқанда - 20-дан 50 г-ға дейін). "Аспаздық сөздіктен" ақпарат В.В. Похлебкина.