ЖАНАРМАЙ ҚҰЮҒА АРНАЛҒАН СОРПАЛАР

Сипаттамасы Жанармай құю сорпалары ет, тауық еті, балық, саңырауқұлақ сорпаларында, суда (вегетариандық) және сүтте - қаймағысыз немесе сумен сұйылтылған күйде дайындалады. Таңғыш сорпаларын көкөністермен, жармалармен, ұн және макарон өнімдерімен қайнатады. Көкөністер қосылған сорпаларда құнды қоректік заттар мен дәмдік заттар бар, ал макарон өнімдері мен күріш қосылған сорпаларда крахмал мен минералдар көп. Қолданылатын өнімдерге байланысты жанармай құю сорпалары борщ, қырыққабат сорпасы, маринадталған қияр, көкөністер, картоп, макарон өнімдері, жарма, солянка қосылған сорпалар болып бөлінеді. Сорпалар ет сорпасында әр түрлі өнім түрлерімен қайнатылады, ал балық сорпасында қырыққабат сорпасын, картоп сорпасын, жарма қосылған картоп сорпасын, маринадталған қайнатқышты дайындаған дұрыс. Балық сорпасында ұн мен макарон қосылған сорпаларды пісіру ұсынылмайды - мұндай тағамдардың дәмі жақсы болмайды. Сорпаның дәмді болуы және тағамдардағы дәрумендердің аз мөлшерде жоғалуы, сондай-ақ өнімдердің шырышты массаға айналмауы үшін өнімдерді пісіру уақытын мұқият сақтау керек. Егер сорпа өнімнің бірнеше түрінен қайнатылған болса, онда оларды пісіру уақытына және өнімнің әр түрінің ерекшеліктеріне сәйкес сорпасы бар қазанға салады. Мысалы, картоп, ашытылған қырыққабат, маринадталған қияр, сірке суы және қымыздық қосылған сорпаларды пісіргенде, алдымен картопты қайнатады, өйткені құрамында қышқылы бар тағамдармен жақсы қайнамайды. Дәмдеуіш сорпасын дайындаған кезде дайындалған өнімдерді қайнап жатқан сорпасы бар қазанға салады да, мүмкіндігінше тез қыздырып, ішіндегісін қайнатады. Осыдан кейін қыздыру азаяды, өйткені бумен қатты қайнатқанда хош иісті заттар тез буланып кетеді, сонымен қатар өнімдер пішінін жоғалтады. Пісіру аяқталғанға дейін 5-10 минут бұрын сорпамен сұйылтылған тұздалған ұн - ақ тұздық - дәмдеуіш сорпасына енгізіледі. Картоп қосылған сорпаларды ұнмен толтыруға болмайды. Дәмдеуіштер (Лавр жапырағы, бұрыш, қалампыр) мен тұзды пісіру аяқталғанға дейін сорпаға салады. Дәмдеуіштердің орналасу нормалары көрсетілмеген, дәмдеуіштерді қолданған кезде келесі есептеуді қолдануға болады: сорпаның 10 порциясы үшін - 0,2 г лавр жапырағы мен 0,2 г бұрыш бұршағы. Пісіру кезінде, әсіресе борщ пен маринадталған қиярға, дәмдеуіштер кейде қосылатын байламға ("Букет") байланған ақжелкен мен балдыркөк шөптерін қосқан жөн. "Букет" сорпаны пісіру аяқталғаннан кейін жойылады. Жанармай құю сорпаларының сапасын арттыру үшін оларды кішкене ыдыстағы (10 литрге дейін) қазандықтарда пісіріп, мүмкіндігінше тезірек қызмет ету ұсынылады. Сорпалары бар қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында