Тұздықтар

Сипаттамасы Халқымыздың ең көп тараған және жақсы көретін тағамдары туралы айтатын болсақ, борщты бірінші орынға, қырыққабат сорпасын екінші орынға қоюға болады, ал маринадталған қиярлар танымалдықтың осы символдық рейтингінде үшінші орынды алатыны сөзсіз. Бұл тағам да бізге көне заманнан келген, ол кезде ол "Каля" деп аталып, уылдырық, тауық еті, етпен пісірілген. Көбінесе ескі күндерде қияр тұзды ерітіндісі лимон шырынын ерітіндісімен ауыстырылды, бірақ мұндай сән-салтанатты тек ауқатты адамдар ғана ала алатын. Қияр тұздығы сорпаларды дайындаудың негізі ретінде XV ғасырдан бастап қолданыла бастады. Дегенмен, тұзды ерітіндінің мөлшері, оның концентрациясы, сұйықтықтың қалған бөлігімен қатынасы, сондай-ақ басқа да негізгі өнімдермен (Балық, ет, көкөністер және жарма) үйлесімі әртүрлі болғаны сонша, әртүрлі тағамдар дүниеге келді: калья, ходжеподж және, ең соңында, маринадталған қиярлар, олар орташа қышқыл-тұзды сорпалар деп түсінілді. тек қияр негізіндегі - вегетариандық немесе көбінесе қосалқы өнімдермен. Кальянды тек балықтың аздап қышқыл сорпалары деп атай бастады, ал "Ходжеподж" бөлімшесінде қышқылдығы жоғары және концентрациясы жоғары болды. Барлық маринадталған қиярлардың міндетті компоненті - маринадталған қияр, қияр тұздығы және тамырлар. Тұздалған қиярдан басқа, қазіргі заманғы маринадталған қиярдың құрамына картоп және басқа да бейтарап дәмді тамыржемістер (Сәбіз, репа, рутабага), жарма (Қарақұмық, арпа, күріш, інжу арпа), көптеген өткір көкөністер мен шөптер (Пияз, балдыркөк, ақжелкен, ақжелкен, дәмді, эстрагон, аскөк) және кейбір классикалық дәмдеуіштер (Лавр жапырағы, хош иісті және қара бұрыш). Ет өнімдері бар маринадталған қиярлар (Бүйрек, құс еті, тауық еті, тауық еті, бұзау еті, қой еті, сиыр еті, шошқа еті) сүйек немесе ет сорпасында, балық қосылған маринадталған қияр - балық сүйектерінен және балық тағамының қалдықтарынан дайындалған сорпада, вегетариандық маринадталған қиярлар саңырауқұлақ сорпасында немесе суда дайындалады. . Тұздалған қиярларда негізінен қосалқы өнімдер қолданылады - сиыр немесе бұзау бүйрегі немесе ішек-қарын жиынтығы (қарыншалар, жүрек, бауыр, өкпе, аяқтар), сондай-ақ құс етінен (тауық, күркетауық, қаз, үйрек). Қосалқы өнімдер болмаған жағдайда оларды сиыр етімен алмастыруға болады. Тұздалған қиярға арналған жарма ет өнімдеріне байланысты таңдалады: інжу арпа - бүйрек пен сиыр еті бар маринадталған қиярға барады, күріш - тауық еті мен күркетауық етімен бірге қолданылады, арпа - үйрек пен қаздың ішектеріне жарайды, қарақұмық және күріш - вегетариандық маринадталған қиярға барады. . Әр түрлі тұздықтар үшін дәмдеуіштердің әр түрлі түрлері де таңдалады. Тұздалған қиярдың нәзік, аздап қышқыл және сәл тұзды дәмі болуы үшін тепе-теңдікті сақтау қажет