Тұздық

Сипаттамасы Жарты литрлік банкаға дайындалған шикізат пен өнімдерді тұтыну: тұздалған қияр - 200 г, сәбіз - 50 г, қызыл қызанақ - 30 г, пияз - 30 г, ақ тамыр - 30 г, тәтті қызыл бұрыш - 15 г, ақжелкен мен балдыркөк - 10 г, сарымсақ - 5 қалампыр, тұз - 7 - 8 г, ащы бұрыш - 3 - 4 дән, лавр жапырағы - 1 дана. Көкөністердің кез-келген құрамынан және олардың арақатынасынан дайындалады, бірақ қоспада кем дегенде 30 - 40% маринадталған қияр болуы керек, соның арқасында дайын консервілерде кем дегенде 0,4% сүт қышқылы түзіледі. Тұздалған қиярлар тығыз, серпімді, тұқымдары целлюлозадан бөлінбейтін етіп қолданылады. Оларды суық сумен жуады, ұштарын алып тастайды, ұзына бойына екі-төрт бөлікке кеседі, содан кейін әр бөлігін көлденеңінен ұсақ тілімдерге бөледі. Сәбіз және ақ тамырлар (Балдыркөк, ақжелкен және ақжелкен) мұқият жуылады, қабығынан және ұштарынан тазартылады, 20 - 25 минут қайнатылады, суда салқындатылады және кесектерге немесе кеспе түрінде кесіледі. Қызыл қызанақтарды 2 минут бойы ағартады, суда салқындатады, қабығын алып тастайды. Ірі жемістер екі-төрт бөлікке кесіледі. Тәтті қызыл бұрыш сабағы мен тұқым ұясын алып тастағаннан кейін жуылады, 2 - 3 минут ағартылады, суға салқындатылады және кесіледі. Пияз, сарымсақ және шөптер де тазартылады, жуылады және кесектерге кесіледі. Дайындалған көкөністер мен дәмдеуіштер кастрюльге салынып, қайнаған сумен құйылады, сонда су оларды аздап жауып, тұз қосып, қайнатады және араластырған кезде 10 - 15 минут қайнатады. Осыдан кейін, ыстық қоспаны алдын ала қыздырылған банкаларға кішкене бөліктерге салып, қақпақтармен жауып, ыстық суға (70 - 80С) салады, оны қайнатады және ұстайды: жарты литр - 14 - 16 мин., литр - 18 - 20 мин. Содан кейін банкалар тығындалады және ауада салқындатылады. Консервілерден тұздалған қиярды дайындау: 250 - 300 сиыр бүйрегі немесе құс етінің сығындылары 1,5 - 2 литр суға құйылады және қайнатуға қойылады (сорпаны ет немесе балықтан да дайындауға болады). Алынған сорпаға жарты литрлік банка консервілерінің құрамы қосылады және баяу отта 20 минут қайнатылады. Дайын тұздалған қияр қаймақпен дәмделеді. Егер сорпа бүйректен дайындалған болса, онда майдалап туралған қайнатылған бүйректер де тұзды ерітіндіге қосылады.