Ферғана палауы (классикалық)

Сипаттамасы күріш - 500 г. ет - 250-300 г. сәбіз - 250 г. пияз - 200-250 г. дәмдеуіш қоспасы - 1-1, 5 шай қасық. тұз - дәміне қарай өсімдік майы - табаның түбіндегі 2 см қабат Палауға арналған күріш, жақсы жолмен, ең жақсысын пайдалану керек - қызыл, 22.04.99 ж. жағдай бойынша ол 60-70 р/кг болды, сонымен қатар базарлардан іздеу керек, ең қолайлысы бойынша екінші - Краснодарскийді қабылдаған дұрыс бөртпе (жылтыратылмаған), үшіншісі - краснодарлық жылтыратылған, төртіншісі - шығыс азиялық (үнділік) өте ұзын ақ, одан басқа ештеңе қалмаған кезде ғана палау жасалады). Етті кесіңіз (неғұрлым үлкен болса, пісіру соғұрлым ұзағырақ болады, бірақ ет шырынды болады (оңтайлы 3х3х4 см), пияз - үлкен сақиналарда, сәбіз - диагональ бойынша табақтарда (шамамен 2х10х60 мм - содан кейін ол дайын күйінде спираль түрінде бұралады). Күрішті суық тұзды сумен 2-3 рет шайып, 30-40 минутқа жібітіңіз. Өсімдік майын шойын ыдыста баяу отта қыздырыңыз (қыздыру дәрежесі қазанға лақтырылған ірі тұздың жарылуы немесе секіруі арқылы танылады). Содан кейін зирвак дайындалады: етті пиязбен қуырады, сосын сәбізді қосып қуырады, сосын тұздайды, ет түріне қарай 1/4-0,5 кесе су қосады, қайнатады. Дәмдеуіштер қосылады - қызыл бұрыштың бір бөлігі, имереттік шафранның бір бөлігі (атымен сатылады), зираның бір бөлігі, куркума мен бөріқарақаттың бір жарым бөлігінің қоспасы - 1 шай қасық слайдпен. Тегістеледі, содан кейін күріш мұқият толтырылады, беті қайтадан тегістеледі және аздап тығыздалады, күріш қабаты құлап кетпес үшін абайлап ыстық су құйылады. Күріштің үстіне су құйылады, қаласаңыз, тағы жарты шай қасық дәмдеуіштер қосылады. Барлық суды қайнатқаннан кейін (палаудың дайындығы саңылаулы қасықтың бетіне соғылған күңгірт дыбысымен анықталады) күрішті түбіне дейін ағаш таяқшамен тесіп, бетін тегістеп, қақпақпен 20-25 минут жауып қояды, содан кейін араластырып, жеуге кіріседі. Зирвак дайын болған кезде, кептірілген өрік қосылған бір стақан алдын ала суланған мейізді толтыруға болады.