Сәбіз (консервілеу)

Сипаттамасы Сәбізде каротиннің болуы - ағзадағы А дәруменіне айналатын зат - В тобындағы дәрумендердің, сондай-ақ қанттардың едәуір мөлшерінің болуы осы көкөністің тағамдық құндылығын анықтайды. Аспаздық сапаның негізгі көрсеткіші - тамыр дақылының түсі, сонымен қатар өзегінің көлемі мен тамыр бетінің күйі. Ашық қызғылт сары сәбіз ең жақсы қасиеттерімен ерекшеленеді, өйткені түстің қарқындылығы ондағы бояғыш зат - каротиннің көп мөлшерінің болуына байланысты. Ашық қызғылт сары сәбізде қанттың ең көп мөлшері де бар. Сәбіз неғұрлым ашық болса, соғұрлым оның еті дөрекі болады. Сәбіздің өзегі - оның ең қатты және өрескел бөлігі - талшықта жоғары және қантта төмен. Сәбіздің жақсы сорттарында өзегі кішкентай, оның айналасындағы етінен түсі дерлік ерекшеленбейді. Аспаздар сәбізді сорпаларды бояу үшін пайдаланады, өйткені каротин ұсақталған сәбіз қуырылған майды әдемі қызғылт сары немесе кәріптас түске бояйды. Аршылған сәбіз ауамен жанасқанда түсін өзгертпейді, бірақ тез солып қалады. Термиялық өңдеуден бұрын қабығы аршылған сәбізді үстіңгі жағын таза, дымқыл шүберекпен жауып, суы жоқ ыдыстарда қысқа уақытқа сақтауға болады.