СИЫР ЕТІ (энциклопедия)

Сипаттамасы Ірі қара малдың етін білдіретін орыс тіліндегі жалпы атау: өгіз, сиыр, бұзау және өгіз. XVII1-XIX ғасырларда. шын мәнінде, ол қарапайым сиыр етін белгілеу үшін ғана қолданыла бастады. Ескі шіркеу славяндық сиыр - ірі қара немесе бұқа және литвалық говада - табын деген сөзден шыққан. Батыс еуропалық аспаздықта сиыр етіне арналған жалпы түсінік жоқ. Онда сиыр еті (негізінен ет тағамдары үшін пайдаланылады) мен бұзау еті қатаң түрде ажыратылады. Іс жүзінде сиыр еті немесе сиыр еті сирек қолданылады, тек кедей немесе екінші дәрежелі тағамдарда. Ресейде, керісінше, саудадағы еттің нақты жыныстық шығу тегі ешқашан атап өтілмеген - бәрі сиыр еті болып саналды. Осылайша, орыс асханасында бұл термин еттің нақты сапасын жасыратын сөзге айналды. Ерекше болғандықтан, бұзау еті деген термин ғана қалды - жас және сапасы жағынан жақсырақ ет үшін. "Аспаздық сөздіктен" ақпарат В.В. Похлебкина. Ұшаның артқы бөлігінің еті жұмсақ, қуыруға және гриль жасауға жақсы жарайды. Алдыңғы бөліктің еті күшті иіске ие, қаттырақ және сұйықтық қосылған баяу пісіруді қажет етеді. 1. Мойын: оны тартылған ет немесе кесек түрінде сатып алған дұрыс, ет жағымды иіске ие және дәмді тұздықты құрайды. 2. Мойынның төменгі бөлігі: мойын сияқты қолданылады. 3. Иық пышағының түбі: кесек, тілім немесе тартылған ет түрінде сатылады. Баяу пісіруді қажет етеді. 4. Шпатель: бұқтыруға және қуыруға арналған ет ретінде немесе бүйрек пирогын толтыруға қосымша ретінде сатылады. Баяу пісіруді қажет етеді. 5. Қабырға бөлігі: бір бөліктен 13 қабырғадан тұрады. Алғашқы 3 иық пышағының түбіне бекітіледі, олар жойылады. Төмендегі 4 қабырға, әдетте, тұтас кесек түрінде сатылады, оны сүйекке салынған ет ретінде пісіреді, бірақ сүйектерді кесіп, етті орама түрінде пісіруге болады. Келесі 3 қабырғада көбірек ет бар. Қабырғалардың қалған бөлігі - бұл өте қымбат жұмсақ ет кесіндісі. 6. Бел бөлігі: қуыруға және грильде пісіруге болатын нәзік еттің бірінші дәрежелі кесіндісі. 7. Оттық: қуыруға және гриль жасауға арналған бірінші сортты майсыз ет. 8. Ветчина: арық кесілген, кастрюльде қайнатуға немесе қанды стейк үшін жақсы жұмыс істейді. Ұшаның бұл бөлігін тұздауға, бұқтыруға немесе қуыруға болады. 9. Жіліншік: бұл атау тек артқы аяққа қатысты. Бұқтыруға арналған майсыз ет. 10, 11. Бөшке: кесек немесе тілім түрінде сатылатын, бұқтыруға немесе бұқтыруға қолданылатын арзан ет. 12. Қабырғаның үстіңгі бөлігі: сүйектен тазартылған және илектелген майсыз ет кастрюльде бұқтыруға арналған. 13. Төс еті: сүйексіз, орама түрінде сатылады, қайнатуға немесе бұқтыруға жарамды. 14. Руль дөңгелегі: бұл атау тек алдыңғы аяққа қатысты. Бөлшек немесе тілім түрінде сатылады, ұзақ уақыт пісіруді қажет етеді.